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打邊爐即滾即食也肚痾?醫生拆解3大中伏位

17:16 2017/01/13

天文台預料本港下周一(16日)最低氣溫只有13度,寒風凜凜之際,又是「烚下烚下」火鍋出動時。以為高溫烹煮可致細菌於死地,但其實不少腸胃炎個案都由此而來。究進是吃了什麼高危食物,還是沒有分開生、熟筷子而出事呢?

家庭醫生鄭志文表示,近期因進食火鍋而求診的個案增加,主要是腹瀉。鄭指,熱騰騰的火鍋背後,其實暗藏3大中伏位。

1. 生熟交叉感染

鄭志文指出,打爐邊興起時,總會不期然使用同一雙筷子夾生熟食物,以致沾上生肉的細菌。

夾完生肉後,把筷子放入鍋中灼一灼,又能否殺死細菌?鄭志文解釋,所有細菌在75度高溫下,基本上可以被殺死。不過,由於每種細菌的死亡時間都不同,加上水溫能否達75度也成疑,故不建議用一雙筷子夾生、熟食物。

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2. 湯滾不等於安全

水的沸點是100度,但鄭志文指出,當水加入沙嗲湯底或油後,會影響其沸點,即使看見湯底泛起水泡,實際水溫未必達100度,令食物未能達致全熟。

3. 食物外熟內生

一些食物如丸類、魚類,相對較為厚身,故即使外表看似煮熟,但中心可能未熟透。

食物安全中心建議,魚、肉等食物應切成薄片;牛丸、肉丸等則應𠝹或剪開至中心部位, 以加快受熱的速度;貝類海產烹煮前應去除外殼 ,使貝肉更容易熟透。

若確保食物完全熟透,而且沒有生熟交叉感染,又為何進食火鍋後仍腹瀉呢?鄭志文解釋,火鍋食材較油膩,例如有肥牛、午餐肉等等。甚至有人習慣飲用湯底,攝取過多油份亦會增加腹瀉危機。

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圍爐煮食要安全,食安中心有以下建議:

  • 使用兩套不同款式的筷子和器具來處理生和熟的食物,以避免交叉污染
  • 待水滾後才可放食物入鍋內烹煮
  • 每次加添食水後,應待水再煮沸後才繼續煮食
  • 食物要徹底熟透,才可食用。灼蝦不可僅熟便吃,應待蝦殼變成紅色後才進食,並且宜避免吃蝦頭。至於去除外殼的蠔,則應在沸水中最少烹煮3分鐘才進食
  • 不同類別的食物需要不同的煮食溫度及時間。因此,在食用火鍋時,最好把食物依種類分開煮食
  • 避免食用生雞蛋或將生雞蛋混合醬料蘸熟食,以防沙門氏菌性食物中毒

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