沈帥青:獲米芝蓮「加冕」 為何變食肆詛咒?

City 08:00 2015/12/09

分享:

分享:

佐敦糖水店「佳佳甜品」,剛贏得米芝蓮推介榮譽,轉頭卻收到加租逾倍的噩耗。獲米芝蓮加冕,餐廳夢寐以求,但盛名也可以是「詛咒」,尤其在充滿土地問題的香港,煩惱更多!

自2008年起,《米芝蓮指南》每年推出港澳版,推介本地食肆,造就上榜食肆人氣急升,但也被指是「死亡之吻」?位於佐敦白加士街的佳佳甜品,上月初才剛入選米芝蓮最新的「街頭小食推介」食肆,喜悅卻維持不了一個月,因業主隨即要求加租120%,從每月10萬元加至22萬元,若要應付這12萬元的租金升幅,未計成本之下,也每月起碼要多賣6,000多碗糖水!

據報指,該店東主認為加租與獲米芝蓮榮譽有關,又歎米芝蓮是一把雙面刃,該店如今無法應付新租金,將要遷至同區另一面積較小的舖位。

頂著米芝蓮推介的名號,確令一眾食肆聲名大噪,但究竟是福還是禍,其實近年在外國亦漸有討論,不少輿論把米芝蓮向食肆派發的「星星」榮譽,稱作是「米芝蓮詛咒」(Curse of the Michelin Star)!

榮譽為何變「詛咒」?在外國,一樣人怕出名豬怕肥,盛名的煩惱亦多,不少外國的星級廚師曾向外訴苦,指食客慕名而至,卻以為米芝蓮餐廳皆是氣派十足、裝修堂皇,但這些食肆或是贏在食物質素、服務親切等,結果遭食客大舉挑剔裝修平凡,餐廳甚至要為此遷就,不滿連自己的風格亦保持不了。

更甚的是,米芝蓮的榮譽並非一世有效,若明年落榜、被摘星,隨時令餐廳被貼上退步的標籤,生意大受影響,結果令餐廳、廚師的壓力極大。不少餐廳擔心無法維持質素,更是不敢亂改餐牌、深怕菜式轉變會影響評級,變成阻礙創新;在法國更曾有誇張例子,有廚師因承受不住壓力而自殺。

在巨大壓力之下,結果,近年不少星級廚師也覺得無福消受,主動向米芝蓮「say no」,例如在2012年,澳洲女名廚Skye Gyngell向米芝蓮「退還」星級榮譽,在西班牙、法國、愛爾蘭等地,亦相繼有廚師選擇退出此遊戲。

在本港的「米芝蓮詛咒」,固與外國的有所不同,不少即使裝修平凡、風格地茂的餐廳,未見被食客嫌棄之餘,仍獲本地人青睞,不過,港版的殺傷力、帶來的煩惱,並不見得比外國少。

煩惱固然亦包括如何保持質素。不少本港餐廳皆屬小店,不但店舖空間小,人手也少,一時間要應付湧入的龐大人流,便陷入人手嚴重不足的困難,要維持良好的服務質素,根本變成難以達到的任務。

且當取得米芝蓮榮譽之後,不少本港的星級餐廳,也會加開分店擴充業務吧?惟食物質素更是不易保持,尤其是小店食物的高質素,往往出自一、兩名主廚的巧手,當有了其他分店,主廚根本分身不暇、難以兼顧,甚至從落手落腳的角色,變為只做「監工」,食物味道也容易變得不同。

更甚的是,港版「米芝蓮詛咒」的最大殺傷力,還是土地問題。本港業主對市場的變化極為敏感,若知道租客變成名店,客源有保證,又怎會不趁機「分享」利潤?食肆即使名氣大了,盈利卻不一定增多。

2012年,點心食肆添好運的旺角店,本來每月租金4.2萬元,業主叫價加租逾倍,至每月11萬元,結果要遷走。

食肆即使有遷走的權利,但不少業主看穿的,正是食肆的搬店成本不菲,不單功夫又多又煩瑣,又隨時中途要暫停營業數個月,須付出高昂的裝修成本,然後,被列入《米芝蓮指南》推介名單後,搬店也多了一重顧慮,擔心食客憑著指南也找不到該店了。

難怪就算現時本港零售環境漸吹淡風、吉舖增多,有機構更預計商舖租金將進一步下跌,但「佳佳甜品」的業主,仍會在此逆境市道之下,開出加租120%的叫價,或就認為在米芝蓮的效應之下,正是加租良機。

米芝蓮的光環,給餐廳帶來福多還是禍多,確是難料,但對於平時已光顧這些食肆的食客來說,由本來輕鬆可購得食物,變成大排長龍,又或要面對食肆加價,對於米芝蓮之名,就肯定未見得歡喜了。

撰文 : 沈帥青