辦年貨必讀！罐頭鮑魚要點揀？

又過年啦！到海味店辦年貨是常識吧！鮑魚、海參、花菇、金蠔品種多、價錢不一，點先買得精明？而家就由中餐烹飪世界冠軍兼《大廚出馬》名廚陳國強教大家揀靚貨！

1. 抵食罐頭鮑

煮乾鮑？唔好啦！新手未必得架！所以陳師傅都話開罐頭鮑魚過年絕對是年輕家庭大勢。出產罐頭鮑的地方遍布全世界，口碑最好首選墨西哥車輪鮑，不過價錢偏高，而南非出產的，價錢亦合理，整體鮑魚味較澳洲、紐西蘭的濃郁，不過論性價比其實後兩者都高架，食落質感又不俗，大隻的可切片或切粒當小食，細隻的更可以原隻自用或請客，方便快捷，亦夠體面。

揀罐頭鮑跟乾鮑一樣，都有頭數之分；但不是以斤計算，而是一罐有多少隻來計。

例如一罐一隻鮑魚的就叫一頭、一罐八隻的就叫 8 頭。要知頭數，就要看罐底的一串英文及數字。南非罐頭鮑會寫明數量，澳洲及紐西蘭的就看「FX」一行，若 X 是「1」即一頭、「2」即二頭，如此類推，假如見到 「FF1」，即一隻半啦！

▲ F2 就代表是2頭鮑魚(經濟日報資料室)

2. 海參自己發

媽子愛吃海參，因為有豐富骨膠原。做女的惟有買來自己發啦！意頭又好！陳師傅話海參品種多，刺參、禿參、豬婆參等等，貴一貴都有，而他推介墨西哥參，價錢抵食之餘，也不難搞，容易浸發成功。

選購時要肥大粗狀，表面乾爽，帶清香味，顏色暗啞的為次等。

先要把海參浸凍水一天，之後以薑蔥熱水煮 15 分鐘，然後熄火焗 2 小時，再用清水浸一夜；之後亦是用薑蔥水以慢火滾 10 分鐘，然後熄火焗 1 小時，剪開海參腹部，用大拇指順著參內壁推出腸臟，洗淨；用清水浸過面，便可放進冰箱中備用，記得發海參最忌沾到油，否則易腐爛。

3. 百搭花菇

花菇是菇界中的名貴品種，日本、中國都有出產，其中以日本的天白花菇，全以原木培植 （中國部分地方以廉價的木屑代替），能吸收木頭內的養分，肉身爽厚不韌、香氣濃郁、菇味滿溢。

陳師傅話買天白花菇，需先聞一聞，上等花菇會有濃郁菇香，若帶木屑的味道則是次等，而形狀需呈雨傘狀，菇蒂不能過粗。花姑表面裂痕要深而分明，裂痕愈多香味愈濃。

4. 金蠔意頭好

每年年尾至農曆新年前，沙井、流浮山一帶有金蠔出產，漁民只會選蠔身夠大隻、肥美的蠔來製作，精挑細選，隻隻肥大肉厚！所以過年前後，非吃金蠔不可。

金蠔買回來後必須以膠袋包好放在冰格儲存，最多只可放兩三個月，存放期有限；食前取出所需分量，於室溫自然解凍約兩小時，至蠔變回軟身。陳師傅謂吃金蠔有人愛沾沙糖或蜜糖，但他愛生煎，蠔味突出。

揀選的金蠔要呈金黃色、帶光澤，嗅一嗅，有濃烈的鮮味。蠔身必須飽滿，但不能過脹，因這表示蠔過了成熟期，入口帶粉及老身，而裙邊色帶金黃，闊度愈幼愈少渣。