煙三文魚究竟生定熟?

City 15:34 2016/02/17

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相片來源:食物安全中心

煙三文魚到底是已經煮熟的食物還是生的食物?

TOPick根據食物安全中心資料,得出以下幾點:

1. 煙三文魚如何製作?

煙三文魚是一種經鹽漬後再通過熱熏或冷熏加工製作的產品,再經切片的程序,然後置入真空包裝袋內密封保存,主要分為熱熏煙三文魚及冷熏三文魚。

2. 冷熏、熱熏有何區別?

熱熏三文魚,主要是將三文魚放在大約攝氏70至80度下熏熟;

冷熏三文魚,是在不高於攝氏33度的溫度熏製,使三文魚不被熏熟或令蛋白凝固。

和熱熏不同,冷熏只能減少致病細菌的數目,但一般不足以把細菌完全殺滅。

3. 冷熏三文魚是生吃食物

食物安全中心資料指出,通常在超級市場的冷凍櫃或自助餐的冷盤找到的煙三文魚,大部份屬於冷熏三文魚,由於冷熏所用的溫度,未能把三文魚徹底煮熟,冷熏三文魚可歸類為「生吃」食品。

不過,由於冷熏三文魚中的致病細菌或寄生蟲不足以被消滅,加上在真空缺氧和冷藏的環境有利於李斯特菌和肉毒桿菌的繁殖,所以冷熏三文魚比熱熏三文魚在食物安全上的風險也較高。

食安中心建議高風險人士,包括長者、幼童、孕婦和免疫力較弱的人,應避免進食冷熏三文魚。

4. 煙三文魚或易染李斯特菌?

一名有長期病患的79歲老婦上月16日在聖德肋撒醫院留醫期間,確診感染李斯特菌。衛生防護中心指, 她在潛伏期及留院時曾進食高風險食物,包括由醫院廚房提供的煙三文魚三文治,但三文治經化驗後,證實對李斯特菌呈陰性反應。

衞生防護中心發言人指出,李斯特菌在環境中無處不在,並可存在於一些未經煮熟的食物,如未經巴士德消毒法處理的奶、生的蔬菜和生肉,以及加工食物如煙熏海產、軟芝士和切片凍肉等。

該菌可在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長,而烹煮過程則可殺死該菌。