食麵包易致癌? 5招教你食得安全

健康 11:25 2016/03/17

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香港人很喜歡吃麵包,但麵包在烘焙過程中有機會產生丙烯酰胺(acrylamide)這種化學物,經動物實驗被證實是致癌物,世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」。

如何能在食麵包過程中減低患癌風險,以下可提供5個方法,幫助你食麵包食得安心。

丙烯酰胺產生途徑 

外國有研究報告提到,含豐富碳水化合物的食物如麵包,如以超過攝氏120度高溫烹調,包括煎、炸、烤、焗、烘等煮法,均會產生丙烯酰胺,不論烘焙或油炸的過程中,都會令食品的水分減少,當表面溫度升高後,容易燒焦,形成更多丙烯酰胺。

攝取幾多先致癌?

或許你會問,攝取多少數量的丙烯酰胺才會生癌?原來還未有定論,因為丙烯酰胺屬於基因致癌物,不能釐定一個安全標準,只知道我們在日常飲食中盡量減低基因致癌物的攝取量,健康才有保障。

烘麵包的時間和燶度,與丙烯酰胺量的產生量成正比,換言之,麵包愈燶,丙烯酰胺產生量愈高,身體攝取丙烯酰胺的機會愈大,致癌風險增加。

減低對人體致癌風險方法

製作麵包

1. 延長發酵:

參考歐盟食品及飲料工業聯盟引述實驗室規模試驗結果,以麵粉、鹽和水配製的麵糰,只要延長發酵時間1小時,能有效減少50%的丙烯酰胺形成。(註:一般普通200克麵粉做的麵糰,在室溫放置,發酵需時60分鐘。)

2. 調低烘焙溫度:

在烘焙最後階段,麵包的含水量偏低時,把焗爐的溫度調校至低溫(約攝氏80度),使麵包的外皮不會變為過深的啡色。

進食麵包

1. 快速烘熱:

英國食品標準局指出,家中烘麵包以烘到最淺的顏色為標準,例如把街外買回來的麵包片烘熱,當放進一般家用焗爐(中度溫度),不超過3分鐘便要拿出來,這樣就烘到又熱又淺顏色的麵包片。

2. 不趁熱吃:

製作麵包要有酵母,而酵母在發酵過程中會逐漸消失。有認為麵包剛出爐時,麵包入面的酵母未完消失,我們吃了「熱酵母」便會致癌,然而有關流傳未得到科學證實,不過長時間吃過燙的食物會增加口腔癌的風險,因此麵包剛焗好不要即放入口。

3. 加配蔬果:

多進食蔬菜和水果,有助排出體內的有毒的化學物質(部分有毒物質為致癌物),由此可見,吃麵包時最好用蔬果如做伴菜。

撰文 : 何寶華 TOPick 記者