隔夜菜致癌 莧菜和白菜風險最高？

慳儉原是美德，但有時亦要睇情況。以帶飯 OL 為例，飯盒裏多是隔夜飯餸，有指食得多，大大增加患上癌症的風險，都咪話唔驚。一般人認為，隔夜菜不就是隔了一晚的餸菜，但有專家認為放置超過 8 至 10 個鐘頭的餸菜都已可算入其中。

點解隔夜菜那麼大風險？因為在夏天，有些食物可能在室溫下儲存 4 個鐘頭就變質，這情況下，隔夜菜是否安全，已不在於是否隔夜，因為在此期間，食物已可能變壞或產生了有害物質。

蔬菜煮後放得耐產品—亞硝酸鹽

放入雪櫃就萬無一失？非也，隔夜菜放入雪櫃保存，確能將食物變壞風險降低，但要知道，部分蔬果雖本身含硝酸鹽，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌危機，加熱也不能去除。

亞硝酸鹽可引起消化道的細胞癌變，包括食道癌、胃癌，甚至肝癌。

根據食物安全中心早年一項研究，測試了 73 種蔬菜，有如下發現：

雖然蔬菜的硝酸鹽含量不會對公眾健康構成即時風險，但若無可避免帶隔夜菜，都建議盡量煮些低硝酸鹽含量的蔬果類。

點樣減低硝酸鹽

不想將硝酸鹽變成亞硝酸鹽，將致癌物食入肚，做法：

1. 清洗和削皮：由於硝酸鹽可溶於水，因此清洗和用水焯菜能減少硝酸鹽含量。薯仔等蔬果在去皮後，硝酸鹽含量會大幅減少。食安中心的研究又顯示，菜心、莧菜及西芹用水灼 1 至 3 分鐘後，硝酸鹽含量減少 12% 至 31%。

2. 不要眼闊肚窄，煮餸時蔬菜恰如其份，未煮的菜留待下餐再煮。

3. 盡量吃新鮮煮或可生吃的食物，帶飯可揀選上述的低硝酸鹽含量的瓜果，綠色的西蘭花、蘆筍和荷蘭豆，多帶蕃茄及節瓜，粟米、薯仔和甘筍，輕巧可多吃綠豆芽或芽菜類菜式；或另製一盒沙律菜。