以雲吞論《十年》 味精製作最賺錢叫人唏噓

寰亞電影老闆兼全國政協委員林建岳以雲吞麵店論電影《十年》，質疑：「有一間雲吞麵舖係全香港最好的餐廳，你服氣嗎？」

事實上，今日仍有堅持用真材實料做雲吞的小店，誰說它們不可是最好的餐廳？不過低成本味精雲吞才是最賺錢，總叫認真製作的小店很沮喪。以雲吞論電影，香港人，聽懂了嗎？

有56年經驗的雲吞麵師傅(牛哥)林深說，一碗正宗雲吞麵：麵要用鴨蛋搓粉，放3天才用得；雲吞要用虎蝦，加豬脾赤肉和少許肥肉；蝦和肉中間還要加入炸大地魚磨成的粉；皮要薄到像金魚尾；湯底是用大地魚骨熬3小時，日日新鮮煲不可重用。難怪牛哥反駁林建岳：

叫佢做都做唔到，唔好睇少一碗雲吞麵，入面有好多功夫。

牛哥60年代學師擺街檔賣雲吞，70年代與朋友合伙入舖，在旺角花園街經營「平記粥麵」，最初月租3900元，做到02年月租27萬元，無奈結業。

牛哥說，之後10多年吃盡全港，都吃不到好食的雲吞，2014年重出江湖，與太太夫妻檔在佐敦開店。68歲的他，每朝5時起床，先準備熬湯，一直做到晚上10時許收工，現時每碗「細蓉」48元。他慨嘆：

雲吞被『睇少』，也因為真正好食的不多，很多都用牛骨味精做湯底，很多老闆自己都唔識點做。

▲ 牛哥強調，不要「睇少」一碗雲吞麵，入面有很多功夫。(龐浩吉攝)

專為麵店供應大地魚熬湯的同昌海味老闆李漢興亦慨歎，正宗雲吞麵店相繼結業，今日仍堅持用大地魚做雲吞和湯的店愈來愈少，現時有約10間麵店向其取貨，上等地魚價值達百多元1斤。他說：

不過，時下劣幣驅逐良幣，不少麵店改用平價地魚，甚至用蝦殼及味精，已吃不到昔日細蓉的味道。

李認為，雲吞麵價可低至20元一碗，但有業內人士指，一碗細蓉的成本和一碗豬骨拉麵差不多，拉麵可以叫價近百元，可是細蓉若標價40至50元，都難以吸引食客。

用上等材料、認真製作的師傅難免灰心。

以他所知，正宗雲吞麵是會將地魚拆骨起肉、魚骨煲湯、魚肉油泡後剁碎混入雲吞內，但做法隨時間改變，部分煮法只會將魚熬湯，而沒有將地魚放在雲吞內；他坦言，香港人對雲吞麵沒有特別執著，只求「好味」，希望大家支持香港傳統的雲吞麵。