沈帥青:用餐小費有爭議 貼士落誰袋?

City 08:00 2016/05/05

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出街食飯埋單,不少人也給加一服務費、俾貼士,錢落誰手?英國打算立法,推動小費要全歸夥計、老闆碰不得,港人或亦拍手叫好,但在商業的無形之手底下,效用只怕要打折扣。

出外用膳,侍應服務佳,不少港人也會在加一之外,額外付貼士作打賞,但無論加一或貼士,是否就能進到夥計口袋?其實未必,須視乎各餐廳做法,不少老闆會取走加一服務費作餐廳收入;至於貼士,雖然不少餐廳會分予員工,但亦有會扣起部分的老闆。

英國近日就掀起一場有趣的小費改革,且由政府帶頭推動,不但宣稱有意立法,還自本周起展開兩個月諮詢。如何改革?就是表明要對食客、餐廳夥計更公平,包括推動餐廳的任何與服務有關的附加收費,應讓客人以自願方式支付,對食客公平;另一是餐廳所得到的小費收入,必須100%全分予員工,以對員工公平。

要為此立法,自然因為現行情況未如理想。現行英國餐廳之中,雖然主流也是讓食客自願付小費,或在帳單上列出建議金額,但也有部分餐廳直接把服務費寫入帳單;至於這些小費收入,也不見得全給夥計,不少英國餐廳以行政費為名,扣減部分後,才分予夥計,Pizza Express也是去年才取消8%的行政費。

於是,英國政府打着為基層員工討公道的旗號,希望以此提高他們的收入。事實上,加拿大安大略省也剛於去年底,通過「保護員工小費法案」,規定老闆不得從夥計的小費收入中扣錢。

英國、加拿大的做法,相信會令不少港人歡迎甚至羨慕。例如對於本港餐廳員工來說,保障全數取得小費收入,更顯得勞力有回報,自然樂意。對於本港食客來說,光顧餐廳也希望有更好服務,若然讓服務費、貼士全送到員工口袋,金錢誘因增大,或能令餐廳夥計展現較好的服務態度。

只不過,縱使制度上顯得公平了,但若以為此舉可以增加餐飲員工的收入、讓食客有更大的「俾貼士權」,恐怕現實也未必如想像中美好。須知商人最懂得走位,政府上有政策、老闆就下有對策,要實現理想境況,恐不容易。

其一,加一真的會消失?更可能是隱藏到定價之中。當食客更能決定服務費的金額,但願意大手筆支付小費的港人未必多,本港的貼士文化,不如歐美強烈,動輒支付逾10%,在美國更通常付近20%,港人若有得揀,相信不付、只給數元的比比皆是。對於餐廳來說,最後或只會自動把服務費加入收費,索性加價。

其二,夥計的收入,不見得就會增加。當僱主失去部分小費收入,原先的利潤流走了,反而更可能以調整員工薪酬方式,填補「損失」,可以是減少對員工的加薪,又或時薪、其他津貼等,扣回部分金額應對。

難怪英國當地亦有人質疑,此舉是否可奏效,認為不如廢除小費制度,思考如何直接提高侍應生的基本工資。事實上,在日本的餐廳,就沒有收取服務費的習慣,但侍應生薪水也不低,令他們毋須面對缺少小費收入的困擾。

市民付小費,其實也想令夥計受惠,據英國調查,當地84%人希望小費全給員工,如今政府帶頭推動,自然是好意,但在機關算盡的商業社會,即使是好意、講公平,算盤卻未必打得響。

撰文 : 沈帥青