教我如何煮靚蜆、沙白與花甲【有片】

香港人喜歡食海鮮，尤其是貝殼類海產，我們平日常見的：蜆、花甲、沙白、蚌，樣子好像差別不大，究竟有甚麼不同呢？各自有甚麼最好的煮法？TOPick 請來帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成教大家如何分別。

▲ 帝苑酒店帝苑軒行政總廚何偉成（攝影：黃建輝）

▲ 蜆（攝影：黃建輝）

▲ 花甲（攝影：黃建輝）

▲ 沙白（攝影：黃建輝）

▲ 沙白殼側邊有一些白印。（攝影：黃建輝）

▲ 蚌（攝影：黃建輝）

其實蜆、花甲、沙白、蚌，前三者樣子最易混淆，何偉成師傅說它們的貝殼外形、花紋及體積等都有些不同，如蜆的紋理較多及體積較細、花甲則偏扁身及花紋整齊、沙白的殼兩邊各有一撻黑及白印。至於蚌則殼較厚，體積是 4 者中最大。講到肉質及煮法，則各有不同，何師傅會在片內話俾大家知。

5 分鐘煮九層塔豉椒炒蜆

煮貝殼類菜式並不難，其中以豉椒炒蜆最常見兼且最易煮，只需5分鐘便完成，何偉成師傅更教大家可加入九層塔，令味道更清香，還可帶出蜆的鮮味。何師傅會在片中示範，大家跟住足一定成功。

步驟

1. 用滾水把蜆烚至開口，約2分鐘，只選取開口的，撈起後以清水洗走沙粒，備用。

2. 蒜頭、乾蔥起鑊，先放青紅椒、豆豉及豆瓣醬炒香，放入蜆炒約 2 分鐘。

3. 下紹酒、雞湯、蠔油、糖、生抽及生粉水，約炒半分鐘，最後下九層塔炒半分鐘便完成。

▲ 九層塔豉椒炒蜆（攝影：黃建輝）