端午無活雞 教我如何令冰鮮雞有雞味

屯門仁愛街市雞隻糞便被驗出H7N9禽流病毒，全港即停售活雞，周四端午節無活雞，對於活雞的忠實粉絲，要改用冰鮮雞最怕就是「雞無雞味」，TOPick綜合各名廚的「煮雞秘方」，教你煮冰鮮雞也可做到「雞有雞味」。

冰鮮雞是指經過雪藏的雞。要解冰鮮雞的雪味，所以必要洗掉殘留物及辟走雪味，但往往因此洗到無味。

鏞記酒家第二代掌舵人甘健成生前教路，市民忌用水浸冰鮮雞，「洗乾淨便好，洗還洗，不要用水浸，愈浸愈無味。」

燒味店「唐順興」老闆唐文長同樣提醒，不少人有誤解，常把冰鮮雞浸水，但其實會浸到無味，最好是自然解凍，然後洗淨便可。對於有人認為冰鮮雞煲湯無味，唐文長指，煲湯起碼要用2.5至3斤冰鮮老雞，否則一斤多的雞煲湯，一定無味。 

世界廚藝大使楊貫一表示，急凍雞或冰鮮雞只要炮製過程處理得好，可與活雞一樣美味，秘訣在於雞隻必須在煮食前幾小時自然解凍，用鹽水「拖」過，再吊乾，用炆、燉方式煮熟，便可與活雞的味道一樣。

前富臨漁港集團大廚兼食譜作者郭春光則教路，醃味時加入玫瑰露酒或米酒，每斤雞下25克酒，有助軟化肉質，醃料亦更入味，食起來嫩滑；最後則是連薑葱一起蒸，有助去腥提鮮味。

雖然有各種方法帶出冰鮮雞的鮮味，但若烹調白切雞，冰鮮雞始終不及活雞。郭春光表示，冰鮮雞用作煎、炸、蒸都可，唯一是講求原汁原味的白切雞，用冰鮮雞的效果較遜色。食神兼資深大廚梁文韜同樣說: 「只有白切雞才會食得出有分別，紅燒雞、醉酒雞等菜式是會以不同醬料製作，根本難以分辨活或冰鮮雞！」

香港餐飲聯業協會前主席伍德良亦稱，白切雞一定以活雞最好吃，但咖喱雞、鹽焗雞、炸雞或用以煲湯，冰鮮或急凍雞都沒所謂。