端午無活雞 教我如何令冰鮮雞有雞味

社會 19:09 2016/06/05

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屯門仁愛街市雞隻糞便被驗出H7N9禽流病毒,全港即停售活雞,周四端午節無活雞,對於活雞的忠實粉絲,要改用冰鮮雞最怕就是「雞無雞味」,TOPick綜合各名廚的「煮雞秘方」,教你煮冰鮮雞也可做到「雞有雞味」。

冰鮮雞是指經過雪藏的雞。要解冰鮮雞的雪味,所以必要洗掉殘留物及辟走雪味,但往往因此洗到無味。

鏞記酒家第二代掌舵人甘健成生前教路,市民忌用水浸冰鮮雞,「洗乾淨便好,洗還洗,不要用水浸,愈浸愈無味。」

燒味店「唐順興」老闆唐文長同樣提醒,不少人有誤解,常把冰鮮雞浸水,但其實會浸到無味,最好是自然解凍,然後洗淨便可。對於有人認為冰鮮雞煲湯無味,唐文長指,煲湯起碼要用2.5至3斤冰鮮老雞,否則一斤多的雞煲湯,一定無味。 

世界廚藝大使楊貫一表示,急凍雞或冰鮮雞只要炮製過程處理得好,可與活雞一樣美味,秘訣在於雞隻必須在煮食前幾小時自然解凍,用鹽水「拖」過,再吊乾,用炆、燉方式煮熟,便可與活雞的味道一樣。

前富臨漁港集團大廚兼食譜作者郭春光則教路,醃味時加入玫瑰露酒或米酒,每斤雞下25克酒,有助軟化肉質,醃料亦更入味,食起來嫩滑;最後則是連薑葱一起蒸,有助去腥提鮮味。

雖然有各種方法帶出冰鮮雞的鮮味,但若烹調白切雞,冰鮮雞始終不及活雞。郭春光表示,冰鮮雞用作煎、炸、蒸都可,唯一是講求原汁原味的白切雞,用冰鮮雞的效果較遜色。食神兼資深大廚梁文韜同樣說: 「只有白切雞才會食得出有分別,紅燒雞、醉酒雞等菜式是會以不同醬料製作,根本難以分辨活或冰鮮雞!」

香港餐飲聯業協會前主席伍德良亦稱,白切雞一定以活雞最好吃,但咖喱雞、鹽焗雞、炸雞或用以煲湯,冰鮮或急凍雞都沒所謂。