半島餅房行政主廚：優質朱古力講究酸甜苦的平衡

情迷朱古力者眾，黑、啡、白口味各有人愛，但你知不知道有很多國家不承認白朱古力的資格？原因是白朱古力成份不含可可膏(cocao mass)，只有可可油(cocoa butter)，另外加奶粉、糖和香料(最常用是呍呢拿香草)做成。

朱古力分為哪 3大類？

黑朱古力、牛奶朱古力及白朱古力。當中以黑朱古力（純度70%以上）所含的可可成分最多；牛奶朱古力顧名思義加入了牛奶；白朱古力則沒有可可膏成分。

▲ 基本上60%以上都可稱之為黑朱古力。（攝影：黃建輝）

據說白朱古力的出現是在二次大戰後的歐洲，那時由一位瑞士人把它引入美國，80年代雀巢公司推出有杏仁碎的白朱古力棒，從此便令它風行美國。

何謂優質白朱古力？

2004年起，美國規定白朱古力須按重量計最少兩成可可油，14%乳製品和少於55%甜味劑如糖，歐盟也依此規格。另當中有些所謂白朱古力是由植物油製造，從顏色上見到分別：植物油造的是純白的，而可可脂製造的則呈象牙色。即白朱古力最理想是含多成分可可油，而不含其他植物油為佳，如含量達29%或以上便是上品。

▲ 一般餅廚少用白朱古力作整個甜品，但此Black & White( Halan's Cake Shop) 則以白芝麻白朱古力內加入黑芝麻餡，口感滑溜之餘，亦滅了甜度。（攝影：湯炳強）

曾奪2011年世界朱古力大師賽冠軍的半島酒店餅房行政主廚夏斯諾 (Frank Haasnoot)，對朱古力的特色瞭如指掌，且曾遠赴非洲君加納了解各可可豆。

農夫們採摘可可樹上的可可豆，然後經過一連串發酵、烘焙、去皮磨粉等繁複的工序後，造成脂狀物質，就是那可可膏，之後再經壓搾其中黃色的油脂，變成可可油後，剩下的固體經碾磨後便可製成可可粉。

對朱古力講究的達人，究竟如何品評朱古力？他指，講究吃朱古力的人，都在意可可豆的風味，每個國家的可可豆都有產地特色，如 Madagascar可可豆天生帶酸，以及有點微辛，味道可持續一段長時間，而Ecuador可可豆則帶果香和花香味。

大部分人常吃的排裝朱古力全是工廠式機械化生產，全都混在一起便是，加上為了應付大量生產和節省工序，可能會直接加油令朱古力口感更為creamy和滑溜，還有大量的糖，已掩蓋了可可豆的種類風味。要知道朱古力講求酸甜苦的平衡，香甜是來自果甜，還有可可膏跟可可油的比例等，都是製造獨特風味朱古力的要素。