生熟鐵鑊如何分辨?師傅教你瑤柱蛋白炒飯【有片】

休閒 12:04 2016/07/15

分享:

自從易潔鑊流行,解救了不少現代「煮」婦,令他們敢於入廚煮飯。不過眾所周知易潔鑊使用過度或不善,致癌塗層容易脫落,便不能使用。

難怪開始有人回歸上一代的智慧,轉用鐵鍋。但你又知唔知原來鐵鑊都有生、熟之分?而且大部分中菜廚師都是用熟鐵鍋的,究竟生、熟鐵鑊有何分別?優、缺點如何?哪種好用些?

TOPick 特地找來九龍香格里拉大酒店中菜廳香宮總廚莫傑強講解下:

九龍香格里拉大酒店中菜廳香宮總廚莫傑強。(攝影:陳智良)

生鐵鑊特點

質料:由一種叫灰口鐵熔鑄的碳合金原模製成,含碳度高,所以質地脆、易破裂。一般都較為笨重厚實,不易散熱。

優點:保溫性高,熱力平均、能抵受高溫不變形,炒菜鑊氣一流。

缺點:加熱較慢、重身、容易跌爛。

分辨:因用原模壓出來,兩邊鑊耳都沒有鉚釘。

生鐡鑊原模做出來,所以沒有釘。(攝影:陳智良)


熟鐵鑊特點

質料:採用黑鐵捶打而成,因著含碳度低,所以質地較韌,一般較輕且薄。

優點:傳熱快、夠輕身。

缺點:冷卻也快、易變形、耗損度高。

分辨:人手打製,難連鑊耳一齊打,所以需要用鉚釘鉚住鑊耳。

熟鐵鑊人手打製,難連鑊耳一齊打,所以需要用鉚釘鉚住鑊耳。(攝影:陳智良)

熟鐵鑊耗損較快,過度使用,容易變形。(攝影:陳智良)

莫師傅稱:

中菜廚師要用熟鐵鑊,正是貪其傳熱夠快和輕身,日日拎住係咁炒,傷手腕架!但在家我就用生鐵鑊,因為就算火力冇酒樓廚房咁勁,只要等長些時間,燒紅鑊落油,都一樣咁有鑊氣架!

開鑊材料蔥段、肥豬膏,相當簡單。(攝影:陳智良)

莫師傅笑謂,他還教生、熟鐵鑊的開鑊方法,只要預備肥豬膏和蔥,

以前師傅教落用韭菜、肥豬膏炸出豬油來炒鑊嘛!其實用任何食用油都可以,以前肥豬膏夠平嘛。用韭菜就是纖維夠粗,可以容易擦走新鑊的污糟野。

 

但我試過用蔥段或洋蔥一樣可以,開鑊時炒多幾次,炒到那些蔥段或洋蔥變燶變黑晒就得。再用紙巾加些油抹下,放一日風乾,才用水清洗,記得一定要抹乾水份,鑊才不會生鏽。

放蔥和肥豬膏落鑊落力炒,炒到成個鑊轉深色和沾滿油。(攝影:陳智良)

瑤柱蛋白炒飯           

材料:  
白飯 300克
菜粒 30克
瑤柱 30克 (蒸好)
蛋白 60克
蛋黃 20克
蔥花 15克
炸瑤柱 少許
調味料:  
 1/5茶匙
雞粉 1/4茶匙

識得用生鐵鑊,想炒靚呢個瑤柱蛋炒飯冇難度。(攝影:陳智良)

做法:

1先將菜粒汆水, 熱鑊下油放入蛋白慢火炒熟剷起淋上熱水去油份備用。

2再熱鑊下一湯匙油, 放入白飯加入雞蛋黃炒均勻,加入調味,放回蛋白和菜粒炒香,加入蔥花上碟。

3最後灑上炸瑤柱即可。

最後,師傅即席教大家炒個瑤柱蛋白炒飯,快啲睇片去試下啦,片內還會話你知炒靚飯的秘訣架!

撰文 : 趙景隆 TOPick 記者