揀靚魚兩大秘訣 魚眼要夠精靈?

社會 19:18 2016/09/07

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全港首創優質養魚場計劃二維碼溯源標籤暨「本地優先」流動應用程式啟動禮,圖左為魚類及蔬菜統營處總經理歐家傑、右為漁護署助理署長(漁業)黎堅明。(車耀開攝)

大角咀街市「根記鮮魚枱」昨被抽驗出含有禁用獸藥「氯霉素」的泥鯭,食安中心正追查食品來源。要避免「病從口入」,市民要學懂買魚之法。香港漁民團體聯會副主席梁冠華教路,一般而言,市民買魚時,最重要是留意魚眼以及魚鰓:魚眼要「精」,近乎反光;而魚鰓的顏色要鮮紅,兩者皆中,即為好魚。

梁冠華坦言,難以單憑肉眼分辨魚是否有毒、是否有機、又或是否本地出產,而產地及餵飼的飼料,均會影響魚的質素,市民只有在品嚐魚時,才可知道其質素。他形容,優質魚的魚肉較「實」、以及較「滑」。若漁養殖場在飼料中加入魚油,則魚肉會更肥美及鮮滑。劣質的烏頭及黃立䱽會帶有泥味,市民購買時要注意。

梁指,由於現時一般家庭只有3至4人,漁店零售均以「斷條計」取代以前的「斷斤計」,目前市面的魚一般重約12両至1斤。如何煮出一味好魚?魚類統營處推介以下三款魚食譜:

沙津煙倉魚

魚類統營處圖片

材料:倉魚1條、鮮雜果沙律

醃料:清水1/2杯、西芹葉1/2杯、洋蔥半個、乾蔥頭2粒、生抽2湯匙、砂糖1湯匙、玫瑰露酒1湯匙

煙燻料:白米1杯、紅茶葉2湯匙、片糖2片 (壓碎)

做法:

  • 將水、西芹葉、洋蔥、乾蔥頭放入攪拌機打碎
     
  • 倉魚洗淨,斜刀切成4至5件,用醃料醃4小時,取出;
     
  • 將魚件放於已塗油的烤盆內,用200度烤8分鐘,取出;
     
  • 將白米、紅茶葉、片糖放在錫紙上,排入烤爐中。將魚放於烤爐架上, 烤至起煙, 關火5分鐘, 取出, 轉放碟, 伴以鮮雜果沙律即可。

古法浸木棉魚

魚類統營處圖片

材料:木棉魚(即大眼雞)1條、薑6片、蔥2棵、鹽2湯匙、蘸汁、普寧豆醬適量

做法:

  • 大眼雞去腮及腸,留皮洗淨,放入大盆內(木盆較能存熱)
     
  • 用少許油爆香薑及蔥,加入大量清水煮滾,下鹽,注入盛有大眼雞之盆內,加蓋浸15分鐘,取出魚
     
  • 大眼雞待涼,在背翅位一刀,反出一邊魚肉,蘸豆醬同吃。

蜑家水蛋蒸魚

魚類統營處圖片

材料:馬頭魚1條(或其他鮮魚)、雞蛋3個、上湯(蛋液的1.5倍)、蔥絲少許、保鮮紙

醃料:鹽1/2茶匙、薑汁酒1茶匙

調味料:生抽、麻油各適量

做法:

  • 整條鮮魚起骨, 用醃料拌勻, 醃15分鐘備用;
     
  • 雞蛋打勻後加入上湯拌勻;
     
  • 將魚放在深碟中,注入蛋液,蓋上保鮮紙,以中慢火蒸15分鐘;
     
  • 完成後,灑上蔥絲,淋上麻油、生抽即成。

漁護署聯同魚類統營處,推出「本地優鮮」App,通過安全測試的本地優質養魚場魚產品,將掛有二維碼(QR Code),市民可透過掃描二維碼,在「本地優鮮」的流動程式中,得知魚的產處及所通過的安全測試,做到食得安心。

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