食用油過度加熱或產生致癌物 花生油煎炸最安全?

健康 12:46 2016/12/09

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橄欖油、花生油、粟米油等,均是港人常用的食油,有人以為橄欖油健康,無論煎炸炆炒都用橄欖油烹飪,其實不同的食油有不同的冒煙點,如果被過度加熱,可能產生致癌物質,危害健康。

到底哪種油適合哪種烹飪?「家營營養中心」創辦人、營養師吳耀芬現為大家拆解:

1. 低冒煙點食油及高冒煙點的食油

較低冒煙點的食油有:

初榨橄欖油 165-190°C
椰子油 175°C
牛油 175°C

吳耀芬指,較低冒煙點的食油,只適合作涼拌沙律、小火炒、煎等溫度較低的烹調方法。

較高冒煙點的食油:

芥花籽油 205°C
粟米油 230°C
花生油 230°C
精煉橄欖油  230°C

至於較高冒煙點的食油,則適合大部分烹調方法,包括高溫煎、炒、炸等烹調方法。

【延伸閱讀】橄欖油VS芥花籽油 邊款較健康?

2. 油份過度加熱或產生致癌物質

食油經過高溫加熱後會產生變化,例如植物油經過高溫加熱會產生反式脂肪,會增加血液中的壞膽固醇,增加患上心血管疾病的風險。

過分加熱或經過重複使用的食油,更加有可能產生致癌物質,危害健康。

根據晴報報道,中大生命科學學院食物營養學副教授梁禮國指,植物油包括橄欖油、芥花籽油、粟米油等,在攝氏10度或以下都不會凝固,且含不飽和脂肪,有助降低膽固醇,但經過高溫烹調後,則會釋放醛類化合物攻擊DNA,對身體構成影響。

相反,含飽和脂肪的豬油、牛油、椰子油等動物油,較耐熱且不會釋放醛類化合物,適合高溫煮食,但膽固醇含量則較高,會影響心血管健康。

梁禮國建議以低溫煮食,

如果蒸、涼拌、小火炒一下,用植物油都可以。

若需煎炸,則可考慮用動物油,「但仍盡量少吃,否則會令壞膽固醇升高。」

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3. 食用油的營養價值

  營養價值
橄欖油 含豐富得不飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪最多
花生油 含豐富不飽和脂肪酸 
芥花籽油 豐富不飽和脂肪酸,單元不飽和脂肪第二高
椰子油 含超過80%飽和脂肪酸 
牛油 含超過60%飽和脂肪酸和一定數量的反式脂肪

一般而言,含豐富不飽和脂肪酸的植物油適合所有人食用,因不飽和脂肪酸有助降低血液中壞膽固醇,保護心血管健康;至於含有反式脂肪的動物油則最好少吃,反式脂肪會增加體內壞膽固醇,同時減少好膽固醇,因而增加患上心血管疾病的風險。

4. 橄欖油和芥花籽油不含膽固醇

食用油熱量全部相同,每1克提供9千卡能量。不過,吳耀芬表示,所含的脂肪比例不同,植物油較好,因為不含膽固醇,但並非每種植物油都好。

我會較推薦橄欖油和芥花籽油,因為它們所含的單元不飽和脂肪酸相對其他食油較高,降低血液中的膽固醇水平和增加好膽固醇水平功效較好。

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5. 橄欖油、亞麻籽油特別健康?

橄欖油相對某些食油較健康,是因為它含較高的不飽和脂肪酸(達80%),有助降低血液中壞膽固醇,保護心血管健康,也同時含一些具抗氧化功效的維他命,例如維他命E。

但是不同的食油有不同的益處,橄欖油並非比所有油都優勝,例如: 芥花籽油的不飽和脂肪總量比橄欖油多,而且它的冒煙點比較高,穩定性也相對較高。

至於近年興起亞麻籽油,因含有60%的Omega 3,被指進入人體後能轉換為對抗發炎的前列腺素(PGE3),抑制癌細胞生長,究竟是否如此神奇?亞麻籽油是亞麻種子所萃取的油脂,梁禮國表示,亞麻籽油同樣含有大量不飽和脂肪,雖然它被指有抗炎、抗癌的功效,但一旦經高溫處理,同樣會釋放毒素質醛。

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