飲火鍋湯底增痛風及致癌機會

健康 17:07 2016/11/10

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相片來源:iStock

這兩天氣溫驟降,又是「烚吓烚吓」的時候。火鍋最緊要是食材,另外湯底亦十分重要,究竟打邊爐的湯底可不可以飲?有人說邊爐湯是食物精華,亦有指是高油高鈉味精大混雜不宜多飲。

TOPick 訪問了營養學家及自然療法師伍雅芬,她指出香港人喜愛的豬骨、麻辣、沙嗲等湯底,脂肪和熱量極高,尤其是麻辣鍋,熱量比一般湯底高10至20倍,不建議選吃;用肉類或骨頭熬製而成的湯底,除了高油份外,嘌呤含量亦非常高,痛風或尿酸高人士不宜食用。

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麻辣鍋熱量比一般湯底高10-20倍,不宜多吃。(經濟日報資料庫)

她表示,火鍋湯底不宜飲用因為肉類、菇類中的嘌呤易溶於水,飲用這些煮過肉、魚或豆的濃湯,會增加痛風發作機會,吸收過多嘌呤。就算不是痛風患者或病人,高溫久煮濃湯,會產生致癌的亞硝酸鹽,是有機會致癌的。

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亞硝酸鹽化學作用形成致癌物

根據消委會早年曾作的報告指出,火鍋湯底本身一般不含亞硝酸鹽,惟當放入大量醃製肉類如火腿、午餐肉、腸仔等以亞硝酸鹽作防腐的食品,其內含的亞硝酸鹽便會在火鍋加熱過程中釋出,令湯汁含較高濃度的亞硝酸鹽。

報告指,當把肉類、魚等放進湯內滾熟,內含的胺類物質,便有可能與火鍋湯汁內的亞硝酸鹽產生化學作用,形成致癌物亞硝胺。火鍋常吃的生菜、菠菜等亦天然含高量硝酸鹽,會於人體內與胃部的胺類物質化合成亞硝基。

從此不吃火鍋?又不用那麼極端,消委會指火鍋中的亞硝胺分量屬輕微,且維他命可抑制亞硝胺作用,減少亞硝胺形成。方法是在吃火鍋時放入富含豐富維他命 C 的配料,如番茄、椰菜花,可助減少亞硝胺的形成。

湯底用番茄,當中的維他命C可抑制亞硝胺形成。(經濟日報資料庫)

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蔬菜湯底減脂肪攝取

伍雅芬建議巿民可選擇較清淡的蔬菜火煱湯底,例如芫茜皮蛋、番茄、粟米、紫菜等,可減少脂肪攝取。以下是她常用的火鍋湯底,供讀者參考:

芋絲味噌湯:

材料:海帶2茶匙、水250毫升、芋絲20扎。

調味料:芝麻油1茶匙、味噌2茶匙。

做法:2茶匙味噌開水攪拌,加入已熟芋絲及海帶,最後加入麻油即可。

羅宋湯

材料:番茄3個、洋蔥1個、薯仔1個、中型紅蘿蔔1條。

做法:所有材料以中火煮20分鐘至大滾便可食用。

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撰文 : 周美好 TOPick記者