港版深夜食堂 抽水菜式的小故事

職場 11:18 2016/11/23

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為何深夜總是餓?如果不想又捱老麥,或可到開至凌晨兩點的「港版深夜食堂」心燒食堂解饞,老闆 Aska Yuen 更是第2次與電影版搞 crossover,實行讓香港觀眾不用飛到新宿也可一試戲中人的各式 comfort food。

好多人都知道其店名由黃偉文所賜,既取《深夜食堂》之意,也指用心做串燒,大玩食字,諗頭與創意多多,與他是潮流記者出身、另一股東 Paul Lung 是知名鉛筆繪畫現實主義畫家不無關係。由 2012 年 11 月開業至今,Aska 細說 4 年一路走來的創業 ups and downs:

始終是樓上舖,冇乜人知,頭 11 個月的生意都好差,自從賣 $12.8 的餐蛋飯就多人認識,到雨傘運動發生後表態,生意又好咗,但這些只是契機,就算有明星名人朋友撑我,最緊要都是要食物質素好、夠好味。

豚汁定食(陳偉能攝)

謝絕內地傳媒

Aska指當初與 Paul 開舖時有 3 大理念與要求:

第一,是食物要『過到自己過到人』,我自己都有份食嘛,來貨唔靚,寧願今日不賣,我會放手由大廚俊哥揸主意,他有時會主動同我慳錢,但煮出來效果真的冇咁好,我就叫他不要理會成本,他做了 4 年已知我寧願用貴少少的食材,質素才會有保證;

第二,要回饋社會,如早前我們曾與灣仔聖雅各福群會合作每月定期向長者派飯盒,又曾義賣一日為兩位殉職消防員募捐等;

第三,要搞藝術展,如小克、Tik Ka 迪嘉、癲噹、John Ho、門小雷等都擺過,反應好好,我們想發掘更多新晉藝術家及攝影師。

Aska喜歡《深夜食堂 2》中,蕎麥麵店太子爺卻愛吃炒烏冬的故事。(陳偉能攝)

開業 4 年,Aska 為餐廳做過無數次專訪、宣傳,唯獨謝絕內地傳媒。

只做過 1 間:香港的鳳凰衛視。好多內地傳媒想做訪問,我都會拒絕,因為我們是『香港人餐廳』,只得 60 個位,只是做香港人、台灣及日本遊客的生意已夠養得起我,唔一定要靠內地人客,希望有些文化、態度可以向香港人表達出來。

抽水有底綫

Aska 經常動腦筋為餐廳設計新菜式。

我成日睇日本電視台,特別是美食節目,又會參考日本雜誌,7 月與 9 月去了兩次日本周圍食,不一定只食日本菜,人家說 pancake 大熱我又去睇吓食吓,可啟發我將西式料理的擺盤融合日式料理。

他還有另一必殺技就是愛「抽水」,借用時事話題來構思噱頭菜式,加上有熟客填詞人梁栢堅當軍師,例不虛發。

栢堅不是股東,只是好朋友,我視他為同一夥人,會經常互相諗蹺,之後再想可行性,與廚師及 bartender 一起度個菜式的顏色、味道、畫面是否配合到成件事,要所有人都覺得 OK 才拍板推出。現在抽水不及以前多,可能一年只得兩三次,因為要講究質素,為笑而笑好無謂。

最近例子『葉扭葡萄卷』是用紫蘇葉包粒提子再捲豬肉,真係好好味喎;賣得最好的是『一帶一露』:帶子配黑松露海膽杯;

曾想過將嘉湖山莊的『泥頭山事件』整個『蒜泥山』,以我們熱賣的涼拌牛肉薄切鋪滿蒜泥,有畫面又好笑又串,又唔怕得罪人,但唔 work,因為俊哥說食太多生蒜會肚痛,只是得個樣,為免浪費食物便打消念頭。

燒肉定食(豚肉生薑燒)(陳偉能攝)

Aska 說抽水也要有底綫:

不會得罪人、踩人、抹黑,只是用嬉笑怒罵手法講事實,我們有個原則是『所有人都唔會幫』的才玩,例如『特權手羽先』,無論是黃絲、藍絲,總之係香港人都不會容許有人濫用特權;
 

其實我們可以玩法治人治蝦仁蛋治,但衰啲咁講,『悲釋 law』對香港來說是『白事』,已經令人好傷心,就唔好拎嚟玩啦。

豚汁定食最考日本師傅功力

Aska 自言是《深夜食堂》粉絲,最愛「牛油拌飯」的故事。

這故事好有感情,表達了愛有一種味道,講鍾意食牛油拌飯、彈結他的老人家,後生時鍾意一個女仔原來就是食評家的家姐,她一直不嫁就是等他,我欣賞這種細水長流的愛,與味道的感覺很相配,而人的記憶中,味覺是可以留存最久的。

如他有機會遇到小林薰飾演的 Master,又會叫他煮甚麼?

日本餐廳要3樣嘢都煮得好:飯、豚汁、伴碟沙律菜。一如我們在香港茶餐廳食乾炒牛河,就會試到師傅功力,我會叫 Master 煮個豚汁定食、再加少少椰菜絲給我吃:菜絲會知道他的切工及有冇『飛水』;豚汁不易煮得好味;洗米洗得好,煮出來的飯才夠香、煙韌,所以食戲中 Master 最拿手的豚汁就可完全試到日本廚師的功力。

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撰文 : 鄺素媚 TOPick記者