龍蝦點分公乸？大廚教5分鐘煮波士頓龍蝦

香港人喜歡食海鮮，龍蝦更是熱門之選。不同國家都有出產龍蝦，就香港而言，以下 4 個國家的龍蝦最常見：澳洲、緬甸、波士頓(美國)、菲律賓，它們各有特色及不同煮法，TOPick 請來西貢全記海鮮酒家負責人吳偉麟來解答。

吳偉麟說 4 個國家的龍蝦，不論身價、賣相、肉質及煮法都各有不同。香港人最熟悉的波士頓龍蝦，主要來自美國或加拿大，全年當造，故產量頗多。它外形最易認，擁有一雙大蟹鉗，蝦身則較細，肉略嚡口，味道偏淡，故宜以濃味方法烹煮，如芝士焗、香料炒等。

澳洲龍蝦色澤鮮紅，體積較大，一般為 2 斤至 5 斤，是 4 種龍蝦中身價最高，約 $480/斤。肉質較實，食落有口感，故最宜做刺身或炒。

緬甸龍蝦生活於沙地附近，色澤帶啡，體積較細，主要為 1 両至 12 両，由於生長在鹹淡水交界，故味道較淡，肉質偏腍，上湯浸或蒜蓉蒸都適合。

菲律賓龍蝦生長在珊瑚中，故紋理特別豐富，產量是 4 者中最多的。體積大細均有，由 4 両至 3 斤，味道鮮甜，肉質嫩滑，上湯焗或醬炒也可。

品種	澳洲	緬甸	波士頓	菲律賓
時令期	10 月-翌年6 月	8 月 -翌年2 月	全年	全年
外形	鮮紅色， 體積大	略帶啡、 體積偏細	身形少、 蟹鉗大	紋理多
味道	肉偏實、 富口感	味偏淡、 肉腍	味淡、 肉略嚡	鮮甜， 肉質嫩滑
價錢	$480/斤	$192/斤	$160/斤	$350/斤
煮法	刺身、 蛋白炒	上湯浸、 蒜蓉蒸	芝士焗、 香料炒	上湯焗、 醬炒

▲ 澳洲龍蝦肉質偏實，富有口感，用來做刺身很適合。(陳偉能攝)

▲ 簡單以蒜蓉蒸緬甸龍蝦，已可嘗到其鮮味。(陳偉能攝)

▲ 菲律賓龍蝦鮮味濃，用清香的黑松露來炒味道匹配。(陳偉能攝)

5 分鐘煮金不換炒波士頓龍蝦

材料	分量
龍蝦	1 隻
蒜頭	3 粒
紅黃椒	各半隻
洋蔥	半個
罐頭上湯	1 碗
蠔油	1 茶匙
糖	1 茶匙
生抽	1 茶匙
金不換	12 片
指天椒	3 隻
生粉	少許

步驟：

1. 蒜頭磨成蓉，落鑊加油爆香，隨後加入紅黃椒、洋蔥炒，再放進龍蝦炒約2分鐘。

▲ (陳偉能攝)

2. 注入上湯、蠔油、糖及生抽，炒勻後，再加入金不換，合蓋，約煮2-3分鐘。

▲ (陳偉能攝)

3. 開蓋，加入已切粒的指天椒，炒約1分鐘，最後加入生粉芡，炒勻便可上碟。

▲ 完成品(陳偉能攝)

龍蝦小知識

1. 吳偉麟說龍蝦有公乸之分，在最後一隻的龍蝦腳可見，腳開叉是乸、沒開叉便是公，一般而言龍蝦公的肉質較爽嫩，較龍蝦乸質素佳。

▲ 龍蝦乸的腳是開叉。(陳偉能攝)

▲ 龍蝦公的腳是沒有開叉的。(陳偉能攝)

2. 買龍蝦時，可看龍蝦腳是否有截斷，若有則代表質素不佳，最好不要買。

3. 若買龍蝦回家，如非即時煮切勿即劏，否則龍蝦肉會變黑色，鮮味亦會大打折扣。買回來最好原隻放在雪櫃，最多雪藏6小時，要煮才切開處理。

▲ 吳偉麟手上是菲律賓龍蝦，可重達7至8斤。(陳偉能攝)

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