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肉碎+黏合劑變合成牛扒 拆解「膠水肉」製作過程【有片】

12:32 2016/12/12

近日,有內地媒體發現,有杭州供應商以俗稱「TG酶」的肉類黏合劑,將碎肉黏合成完整肉扒。另外,也有店主用黃原膠、卡拉膠,以便鎖住牛扒水份。

事實上,除了中國內地,日本、台灣也曾經發現類似事件,用黏合劑黏成的合成肉充和牛。到底「膠水肉」是否安全?

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可能有細菌感染

浸大理學院化學系一級講師麥嘉慧接受TOPick訪問時表示,「TG酶」不是食物添加劑,故不會在營養標籤上看到。由於價格便宜,可用作黏合成雞扒、牛扒及香腸等肉類。它之所以有黏合作用,是因為其遇到蛋白質時,能令蛋白質交聯,重新黏合肉碎,是天然的化學反應,不會「返轉頭」,優點則是穩定性高、不易散。

不過,麥嘉慧表示,相比起新鮮肉扒,若廚師用TG酶製作膠水肉,食物可能有較高安全風險,因為膠水肉是由不同小肉塊組成,如果其中一塊有細菌,有可能污染其他肉塊,出現食用安全問題,市民要徹底煮熟才可進食。此外,操作者亦可能易把粉末狀的「TG酶」吸入肺部。

「膠水肉」是如何煉成?

《經濟日報》早前報道,「膠水肉」製作過如主要是把黏肉劑,經高速攪拌後,把漿液與雞肉碎、豬肉碎及牛肉碎混合,最後再空氣擠壓出來,置於雪櫃中一夜,便能造做不易散的肉扒。

「添好運」點心專門店老闆麥桂培表示,膠水肉的形狀大小及香味與原豬扒相同,一般市民難以分辨,但仔細看,會發現膠水肉扒顏色不同、紋路較雜亂,肉汁也少。

現時,香港並沒有針對膠水肉的法例,但膠水肉與其他食物一樣,受《公眾衛生及市政條例》及《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》規管,以確保食物符合人類食用。

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撰文 : TOPick編輯

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