煎出黃金雞翼雞扒心法 名廚秘訣:合上鑊蓋

休閒 16:15 2016/12/16

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煎雞翼以猛火煎1分鐘後,再用慢火煎5-6分鐘便完成。(經濟日報圖片庫)

消委會檢測市面上100個雞肉樣本,高逾6成檢出含有耐藥惡菌,大家似乎聞雞色變!消委會提議大家要把雞煮熟才食,香港人平時就很喜歡食雞,如雞翼、白切雞及雞扒等,如何能百分百肯定已煮熟呢?TOPick記者請來米芝蓮2星中菜館名人坊總廚鄭錦富教大家如何做得到。

鄭錦富師傅話香港人經常食煎雞翼,但其實煎的時間較難掌握,煎不熟從表面上又很難看出來,他認為可取用較穩陣的汁醬煮,用豉油、糖、蔥及水來煮雞翼,又或使用在超市現成可以買到的樽裝鹵水汁或瑞士汁亦可以,先用猛火煮1分鐘,再轉細火6-7分鐘煮便熟透。

煎雞翼要合蓋

但若果大家還是鍾情煎雞翼,鄭錦富師傅教大家一個易熟的方法,便是用鑊蓋合著煎,間中開蓋把雞翼反轉煎,大火煎1 分後再轉細火煎6分鐘便可以。煎好後可切開雞翼,若雞骨帶紅色就繼續煎多半分鐘,基本上已完全熟了。

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白切雞要浸煮

至於有報導話不少燒味檔的白切雞並非全熟,因怕過熟會嚡口,鄭錦富師傅說大家若想做白切雞,可以棄用蒸的方法,以浸煮來代替,其肉質會更易熟及保持嫩滑。

浸煮的做法是用薑、蔥、鹽及水,水要浸過原隻雞,用猛火煮1分鐘後再以慢火煮35分鐘便完成。想知是否完全熟透,用筷子篤一下雞胸,若流出的肉汁並無夾雜血水,就代表全熟,可放心食。

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煎雞扒要切薄

若果想煎雞扒,鄭錦富師傅話最緊要在煎之前先拍鬆雞扒,再加入生粉煎,肉質會較鬆軟。雞扒亦最好薄身一點,因容易熟透。他提議可先用猛火煎雞扒1分鐘,兩邊用慢火各煎2分鐘,熄火後用刀把雞扒輕輕切開,若呈現紅色則未熟,可以繼續煎約30秒便會熟透。

雞扒切得愈薄,愈容易煎得熟。(經濟日報圖片庫)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者