香港人嘴刁 國泰餐務經理鑽研飛機餐

職場 17:31 2017/01/09

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國泰航空餐務部經理莊惠心現負責國泰及國泰港龍的空中餐膳,而兩間公司一年乘客合共超過3千萬人。(張永康攝)

人在地上,吃甚麼是自己決定,但在天上,你有沒有口福就由莊惠心(Kim)及其團隊決定——若你是乘坐國泰及國泰港龍的話。

Kim是國泰航空餐務部經理。對飛機餐有批評?她樂於聆聽,更用心為乘客製造驚喜;香港人嘴刁,她虛懷若谷,直言能幫她做得更好。

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飛機餐為重要體驗 意見多

網上論壇或專評飛機餐的網站,對國泰及國泰港龍的評價好壞皆有。研究航空餐膳權威的英國薩里大學(University of Surrey)款待、旅遊管理學院(School of Hospitality and Tourism Managment)榮休教授Peter Jones謂,乘客胃口、視覺和味覺在高空狀態有異地面等因素,都會有影響,而據其研究,餐膳雖不左右乘客選擇航空公司的決定,但卻是乘客最記得之旅遊體驗之一部分。

他曾來港向國泰員工演講,稱若問乘客航空公司十大重要因素,安全、準時、票價、舒適通常前列,餐膳排較後,但乘客若給意見,最多定關於飲食。

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Kim和其團隊正是背負餐膳重任,設計只是第一步,還要考慮食品能否做到適合上飛機、安全、貨源、航程等因素,隨時要用一年才能把意念實現。

中菜是國泰及國泰港龍的強項之一,部分航綫頭等艙及商務艙提供點心,材料亦以健康為上。(張永康攝)

2011年港龍的特色餐膳系列「Hong Kong Delight」,推出菠蘿油、蛋撻、港式奶茶,是Kim得意之作,到今天仍有人問會否再次推出。得到眾人盛讚的代價,是Kim在試製階段吃了數十個菠蘿包,吃到她怕怕。

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在茶餐廳,菠蘿包焗熱後脆卜卜,新鮮熱辣奉上,但飛機餐卻是由空廚焗好後冷凍上機,翻熱後給乘客,Kim卻要求和茶餐廳吃到的菠蘿包一樣皮脆,裏面暖熱,客人把一片牛油放入剛剛好。她和空廚不知測試了多少遍,每次測試都要吃,吃到怕怕,直至找出適合的配方。

曾做空姐的Kim更因熟悉機上設備及工序,能夠給機艙服務員有用的翻熱建議,確保奉上的菠蘿包最理想。

由供應商空廚 多團隊合作

乘客未必留意的餐膳「配角」都可能要大費工夫。部分航綫頭等艙乘客可享受媲美酒店High tea的下午茶,但Kim指出,單是和供應商研製一個能在飛行中很穩固、又能放碟的雙層架已用了一年!她不時掛在嘴邊:

要幫cabin crew諗埋,令他們deliver時最簡單,不會加多工序。

她強調,要能奉上效果最理想的餐膳,不止其團隊,壓根兒要由供應商、空廚到機艙服務等多個團隊合力。

頭等艙下午茶用的雙層架,用了一年研製,確保飛機遇到氣流時,狀態穩固。(張永康攝)

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航空公司在餐膳方面一直較勁,這刻一間和城內著名食肆合作,另一間就宣布夥拍米芝蓮星級食肆,有些還標榜有廚師為頭等艙或商務艙乘客即場煮食。Kim指出,基於安全,商務客機不可明火煮食,「廚師」都是把預製食物翻熱,而機組人員穿上白色制服就可做廚師,因此那是噱頭而已。

相片來源:香港經濟日報

她反而更着重客人想要甚麼:

這樣才是始創者,做得好,人家會跟。

其他航空公司想仿效港龍提供菠蘿包,但「他們能否做到一樣的效果?這才是蹺妙。」

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她謂,香港很幸福,有很多質素好的材料可用,價錢又合理。吃盡多國的她坦言,在其他地方會記掛香港的食物,像她去年在印度五星級酒店吃牛扒,烹調就不及香港消費數十元的地方,難怪她忍不住道:

香港人嘴刁。

她不介意人指飛機餐難食,只怕乘客沒期望,故常與不同餐廳合作、多轉餐單、增加選擇,希望乘客驚喜。

她的同事透露,一旦有人對食物有意見,Kim即着緊問:

邊班機?坐邊度(座位)?邊日?

Kim自言會像私家偵探般調查,因此各位請記下這3項資料,她才可跟進。

原文刊於《經濟日報》(收費閱讀)。

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