「香港刀王」陳華磨刀70載 有耐性才能成功

職場 11:12 2017/01/27

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刀,在生活中無處不在,但要使刀鋒恆久耐利,則猶如琢磨寶玉。被稱為「刀王」的陳華(華叔),窮盡一生心力砥礪磨刀功夫,只為成就吹毛斷髮的一刀。

穿過佐敦寶靈街的排檔,轉入街旁的陳華記,已聽到街坊閒談之聲。繞過門口的「香港刀王」題字,可看到店內不少華叔跟外國廚師及名人合照。

華叔店內的刀琳琅滿目。(程志遠攝)

玻璃櫥窗內寒光乍現,罷放了各式各樣的利刃:砍骨刀、菜刀、剃鬚刀甚至剪刀......

我磨刀磨了71年了!

71年,已等於常人一生的壽命。只見眼前的老師傅身材略矮但中氣十足,目光如炬,難以想像他已年過八十。他身穿工作的圍裙,向身旁的刀堆一指:

有太多刀要磨,現在磨刀要等數個月。

華叔每天磨刀約8小時。(程志遠攝)

華叔坐在使用了數十年的「老伙伴」磨石架,手執新的廚刀,在磨石上先塗上油,然後一下一下地磨刀,由密度低的磨石換到密度高的,經多次研磨,才放心把刀包好。

凡是刀,它不開鋒,便不成一把利刀。

他把刀交給客人後說:

我現在磨刀不用靠看,是靠聽的,你聽到聲音,跟彈鋼琴一樣,不利的地方就磨重一些,利的地方便放輕一些,那把刀便均勻耐利。

耐利,是華叔一直強調的目標。

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不爭一時之利

「鋒利」二字,其實代表不同概念。華叔說要把刀一時間磨利不難,「一塊磚頭也能磨利」,但要把刀磨到「鋒」的程度,即是恆久「耐利」則十分考功夫。而這種功夫,非冰冷的機器可取代。

手磨的刀有何特別?他隨手拿來桌面上的刀,得意地在膠袋一削,膠絲因應落下,毫不費力。他甚至把菜刀在臉上刮,

利到可以剃鬚!

華叔示範其利刀可以切膠絲。(程志遠攝)

喜愛磨刀,就是為了成功的一下。為令刀有那種「過癮」的手感,他已耗費不知多少年月。他說磨刀的竅門就是「冷靜」二字:

要追求平靜,這些(手藝)沒有發達的。

華叔說,磨刀不能一步到位,要遂塊磨石,由粗到幼的密度磨才會耐利。正如砥礪二字,分別代表細及粗的磨刀石一樣。

跟上樓梯一樣,不能一來就用2萬至3萬毫(密度)的磨石去磨刀,要一級一級上。

磨刀拾級而上的精神,不但鍛鍊磨刀功夫,更考驗磨刀者有沒有水滴石穿的意志。

這(磨刀功夫)是種籽來的,很難開花的,要經過很漫長的時間,自己要有決心、奮鬥心、有耐性才能成功。

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鐵刃磨成鋒

華叔的磨刀的手勢熟練,甚至達致「聽刀」的境界,這種功力,非一朝一夕可以達成。華叔每天約用8小時磨刀,好刀需要大約1小時磨利,但視乎情況而定。

磨刀哪能揾食?我磨了很多年才有自己的舖頭。

華叔的磨刀工具用了數十年。(程志遠攝)

11歲便拜師學藝的他,花了3年學滿師,年輕時來到香港後,便在工場負責磨刀。 

50年前一把刀才9元,但即使你給物主20元,對方也不會讓你磨他的刀,因為他們不知道你的功夫如何,怕你磨壞刀。

華叔耍手搖頭說,自己以前靠着那套用到現在的磨刀工具在街邊磨刀,當年收入微薄,甚至「一個麵包分兩餐吃」。

那段日子到底是如何捱過來?華叔豎起食指說,

你要有一個信心 — 你做到別人做不到的事。

他指着價值數萬元磨石,說自己以前師父用兩塊磨石磨刀,但自己用上了九塊磨石,要做得比其他人好。就算是剪刀,也要磨得筆直,剪出來的紙條才不會歪的。

要達到自己理想,要達到自己目標一定要艱苦奮鬥。

縱然捱過艱苦歲月,他完全沒有想過放棄。他邊把玩着手上的刀邊說:

當沒有人做得到,只有自己才做到,嘩,這種開心是自己享受的。

今時今日的華叔可算是聞名天下,連德國刀廠的工作人員也會前來觀摩其磨刀技術,不同地方的名廚更拜託代為磨刀。

店內掛滿他跟名人的合照,有外國名廚、藝人等。他拿出一本夾滿照片的薄,內裏寫滿了外國人用英文寫的感謝字句及合照。

你自己看,我也不懂英文,這些是他們寫給我的。

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不能磨滅的人情味

訪問期間不時人前來,有慕名而來的新客,有再三幫襯的熟客,更有相識多年的老街坊。開舖30多年,華叔卻永不言休。

這是我終身最喜歡的東西。現在我達到自己目標了,還想要甚麼?現在有這麼多人來,又尊重自己,重要過金錢。

他笑笑說,磨刀多年,連雜念如賭博也磨走了。3年前他乾脆叫帶刀前來的客人把磨刀費用捐給奧比斯,之再把收據給他便行。他說,磨刀不能有太多顧慮,令他放下很多包狀。

你看看我,磨刀磨到連皺紋也磨掉了。

不過他一身手藝卻未必能流傳,即使有人給來「拜師帖」拜師學藝,但磨了數小時也無法堅持下去。

耐性最重要,你沒有毅力,叫你做兩日都會走。

加上他認為磨刀難以掙錢,「這些只是傻佬才會做的」,一般人有經濟上的顧慮。相比日本等地把相關工藝視為國寶,香港環境難以傳承磨刀技巧。

即使如此,曾被外國刀廠招攬的他,也寧願在這裏開店,跟各方朋友交流,享受自由的生活。

我很喜歡香港,百分百喜歡。就算你給我一千萬要我跟你走,我也不會。

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