東星斑VS西星斑 大廚教蒸魚秘技【有片】

休閒 11:04 2017/01/26

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新年流流,食團年飯、開年飯,總會吃條魚,取其年年有餘的吉利。而紅色的石斑魚,就有紅瓜子斑、東星斑、西星斑及泰星斑,紅瓜子斑名字更巧合地配合主題。

(黃建輝攝)

紅瓜子斑:身體橢圓,呈瓜子形,色澤有紅、啡、黑及藍,而身上有許多橙褐色或紅褐色的斑點。

(黃建輝攝)

東星斑:東星斑身及頭呈橙紅色,體形比一般斑魚瘦長,尾部扁平如扇子。頭、身及奇鰭布滿細小的藍點,形似天上的星星,因而稱為「星斑」。至於「東」字,是因為產自中國東部的東沙群島。

據忠仔記店長 Peter 表示,許多人以為淺色的不是東星斑,其實只是生長在淺水之中,食味也是一樣,當然鮮紅的,又貴前者一倍。(黃建輝攝)

(黃建輝攝)

西星斑:外形跟東星斑一樣,但頭、身及奇鰭褐紅色或灰綠色,布滿褐色圓點,尾鰭後緣白色。

(黃建輝攝)

泰星斑:色澤有紅色、藍色、褐色及黃色等。體形比一般斑魚瘦長,身上有熒光藍色斑點,靠近頭部的斑點稍狹長。

忠仔記店長 Peter 教分星斑除了看顏色、形狀及紋理,還可從魚的斑點區分。如西星斑斑點較大(上)、東星斑是細圓點(中),而泰星斑(下)則是長斑點。(黃建輝攝)

頂好海鮮海家老闆 Billy 表示,酒樓一般都喜歡用星斑,因為貨源穩定,而女士又喜歡吃星斑,因為魚肉嫩滑,但味道比較淡。而男士則喜歡吃較濃味的石斑,如紅瓜子斑、老虎斑、杉斑、金鼓、花英及蘇鼠等。

年尾吃魚一定貴,因為需求多,但過年後會便宜一點,而在清明節、重陽節、農曆 7 月少人擺酒,海魚價錢可以平三分之一。

叫魚也要看人數,Billy 的貼士是:

  • 2 人,12-14兩
  • 3 人,1 斤 2 兩
  • 4-6 人,1 斤 2-8 兩
  • 12 人,2 斤 2-4 兩

蒸魚最好是 2 斤以下,超過就最好用來炒球了。

新年不妨「擺魚」上檯來應節。

貴與平 vs 海魚與養魚

不用說,海魚一定比養魚貴,但海魚肉質細緻、甜美,又非養魚能相比。因此,亦有人願意付出昂貴價錢,追逐貴價魚,Billy 說:

大家熟悉的老鼠斑,2 斤就要 $2,200-$2,400。又如更少見的海紅斑,更貴,承惠$2,400-$2,800。

老鼠斑:由於老鼠斑頭小嘴尖,故得名。魚體灰白色,布滿黑點,肉質嫩滑,是魚中皇。(黃建輝攝)

不想大破慳囊,就可選擇養魚。

7、8 年前,流行養殖青斑,但不好食,質感像煲湯的瘦肉。不過,沙巴躉的出現,因為有魚油,質感滑,現在就壟斷了市場。

Billy 說沙巴躉 1 斤只是賣二百幾蚊,價錢平野生一大截,食味又不錯,可以接受。

沙巴躉:是龍躉與老虎斑混交種,因此紋理肖似兩者,兼具虎斑的抗病力及龍躉的快成長優勢。(黃建輝攝)

 

忠仔記是頂好海鮮酒家 Billy 的海產供應商之一,在這裏買回家自煮也非常方便。(黃建輝攝)

蒸魚學問

就算魚新鮮,也要講究蒸魚的時間及技術,才不會白白浪費大好一條魚。片睇 Billy 示範


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撰文 : 何小雲 TOPick 記者