清遠雞VS龍崗雞 酒店總廚教路煮出雞有雞味

休閒 10:42 2017/01/27

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雞年,雞的菜式當然不能少。其實雞有很多不同品種,如龍崗雞、清遠雞、三黃雞,大家懂得分辨嗎?有請澳門英皇娛樂酒店中餐行政總廚林國榮師傅,講解不同雞的分別。

清遠雞

林師傅說,香港經常見到的這3款雞中,以清遠雞及龍崗雞最為人熟悉,清遠雞原名叫清遠麻雞,因母雞背毛上有一些芝麻模樣的斑點而得此名,它特徵是雞皮、嘴及腳均帶黃,肉質就嫩滑及皮爽,雞味夠濃,可造成白切雞。

清遠雞的雞味濃,可把雞肉加入瑤柱及蛋白造成這道瑤柱雞粒蛋白,味道清新。(黃建輝攝)

龍崗雞

至於龍崗雞則外形呈葫蘆形,更有「三黃一鬚」特徵,即嘴黃、毛黃、腳黃及有鬍鬚。其體型比較大,一般重4斤左右。肉較肥美軟滑,雞皮下脂肪較多,且油份較重,適合打成肉丸又或炸雞亦可。

龍崗雞體型夠大,肉夠厚,可手打造成肉丸,製作這道生菜雞球豆腐煲。(黃建輝攝)

三黃雞

另一款的三黃雞,則大有名堂,是由朱元璋飲賜的名字,在清朝時已是皇室貢品,在《中國家禽志》一書中排名首位,甚具名氣。名字三黃是意指羽毛黃、腳黃、嘴黃,其皮脆肉軟、脂肪豐滿,宜用來炒或炸也可以。

三黃雞脂肪豐滿,適合加入其他食料一起炒,如這道蜜桃咕嚕雞球。(黃建輝攝)

品種  清遠雞 龍崗雞 三黃雞
產地 廣東清遠  深圳龍崗  全中國
體型(斤) 2.5至3 4至4.5 3至3.5
特徵 有斑點、雞皮帶黃 體積大、呈葫蘆形 脂肪豐滿、體型適中
味道  雞味濃、肉嫩滑 肉肥美軟滑  皮脆肉軟
適合煮法 白切雞  炸雞及肉丸 炒球

澳門英皇娛樂酒店中餐行政總廚林國榮師傅(黃建輝攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者