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韓國爆發口蹄病 韓牛等級點樣分?

12:23 2017/02/10

近年港人熱愛食韓牛,但南韓近日爆發口蹄病,連日來在3個農場宰殺近500隻牛。本港部分食肆及供應商已暫停供應,而正在康怡分店舉行韓國食品節的超市AEON宣布,全線分店的韓牛下架。

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醫生指,若接觸被感染的生肉,會出現口腔潰爛、手部長出水泡,但經服藥會痊癒。香港政府則指,本地豬隻通常在中猪後期及育成期感染口蹄病,故建議豬隻在24週齡時最少補強一針疫苗。

【延伸閱讀】韓國口蹄症爆發 AEON韓牛下架

牛肉大家都愛吃,但到底如何區分靚牛?TOPick綜合資料,並訪問了「三昌牛肉檔」老闆韋國雄及資深營養師黃麗寶,為大家解構:

1. 牛肉等級如何分?

不同地區都有不同區分方法:

韓國:國家韓牛組織(NHO)指出,靚牛條件為牛肉夠光澤、雪花脂肪分佈平均及脂肪淡黃色。如要細分則可劃分為5個等級,分別為1++、1+、1、2、3,數字愈小及「+」號愈多,質素則愈高,即1++為最高級。1++韓牛含豐富不飽和脂肪及Omega-3,有助降低血液中壞膽固醇,保護心血管健康。

日本:將牛肉分為A、B、C三級,再按肉質細分為5個等級,1為最低,5為最高,因此A5就是所謂的「極品和牛」。

美國:美國農業部(USDA)會根據牛肉的成熟度(maturity)及大理石紋脂肪含量(marbling)來評為8級:Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner。Prime是最頂級,只佔約2%,Cutter和Canner則多製成加工食品。

澳洲:以Meat Standards Australia(MSA)評級,根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋等,將牛肉分為M1至M12級,愈高級,脂肪比例愈高愈平均,當中最高級是M12。

不過,香港從大陸輸入的新鮮牛肉,並無統一分級,只由賣家自行判斷再定價。韋國雄指,香港最好的牛肉售價達200元一斤。

2. 不同牛肉味道有甚麼分別?

韋國雄表示,日本和牛有油香,美國牛則重濃味。

但各產地的牛肉亦會因級數,而有不同味道、口感。日本和牛中,A5油份最多,因此肉質最軟腍鬆化,A3則較瘦,牛味亦較濃烈。

至於澳洲牛,原理亦一樣,M1肉味最濃,M12最重油香。

除了產地和級數,飼料對肉質都有影響。比如「穀飼牛」的賣點是油花豐富、口感軟滑,其實「穀飼」的意思是餵以高熱量的粟米、大豆、五穀等,催谷牛隻快高長大、快快長肉。

而「草飼牛」,顧名思義是吃草的牛,就相對天然得多,韋國雄指在蘇格蘭仍有草飼牛,因是自然放牧,肉比較韌、結實,但勝在它濃濃的原始牛味。

資深營養師黃麗寶April Wong接受TOPick訪問時指出,牛肉內的Omega-3多少視乎牛肉部位及成長環境、飼料等。以3.5安志的「草飼牛肉」都說,其Omega-3含量較普通牛肉高約2倍,即約80毫克的Omega-3。不過,相比起牛肉,海產、三文魚等含更高Omega-3,因同樣是3.5安士的三文魚有約1,000至2,000毫克的Omega-3。

3. 不同牛肉的最佳烹煮方法?

煎:日本A5、A4和牛,入口甘香鬆化;美國PRIME西冷邊肉,口感滑,油香出。

炭燒:美國安格斯牛最好。

Shabu Shabu(火鍋):日本A3和牛、美國西冷刨片都十分軟腍。

說到最好的牛,韋國雄認為非日本牛所屬。

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撰文 : TOPick編輯

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