沈帥青：街坊排檔臨末路 如何重拾老味道？

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大埔廣福邨31年老號廣成麵家今天最後一日營業，老牌冬菇亭食肆買少見少。港府及領展念及基層口腹，應參考新加坡對熟食中心的支援，並反思政策不足。

根據建築師學會副會長、公屋研究學者衞翠芷，港英政府70年代曾帶隊到新加坡組屋取經，沙田瀝源邨建成的第一代熟食檔，正沿用當地兩邊食檔、中間放桌椅的設計。

逾40年後，新加坡政府仍正規劃興建約20間熟食中心，思索怎樣協助年輕人入行、降低商戶經營成本，及加強熟食中心和社區的連繫；本港冬菇亭排檔卻要忙於應對領展要求及官方續牌，連能否繼續經營亦成疑，港府亦已停建街市及熟食中心經年。

廣成以自製魚蛋及墨丸深得食客愛好，豈料牌主上月病逝，固定攤位熟食小販牌照旋即失效。即使其子王贊強考慮接受領展加租約5成，提高營業額分成比例，亦必須休業尋求續牌。港府曾至少於1983年及2001年兩度大規模鼓勵大牌檔檔主棄租，據食環署資料，2010年起因原牌主死亡或退牌而新簽發的牌照，已不得再繼承或轉讓，意味就算王贊強母親成功接手新牌，廣成的日子恐亦難長久。

本港食環署每僅關心排檔、食肆會否阻塞通道及滋擾環境，新加坡環境與水資源部及轄下國家環境局的眼光開闊得多，還慮及熟食中心的長遠發展，照顧基層飲食，也拉攏旅客。當地熟食中心經營者平均年齡達59歲，政府便研究學徒計劃，協助有志者入行，又建立一站式「我的小販」網站，方便店主領、續牌及公眾評價食肆等。

星洲近乎全部熟食中心由官方監管，經營環境穩定，少數如Beauty World Centre等私營場地，一樣有加租、迫遷等問題，只是遠遠不及本港領展所受到的質疑。領展自05年接手房委會絕大部分冬菇亭，便逐步將其翻新，結果常由大商戶接手，如怡苑集團斥千萬元，為沙田美林邨冬菇亭加入琉璃瓦屋頂、矜貴水晶燈，被指跟基層生活脫節。

據王氏所指，廣成曾被要求增設「特色食物」，惟領展要求翻新時豪裝，無論是否換上連鎖店，不也在根除其草根特色，令冬菇亭失去吸引街外客的能力？新加坡熟食中心吊橋頭大華豬肉粿條麵，及了凡香港油雞飯麵能靠招牌小菜，得到米芝蓮及各地遊客青睞，本港也有不少像廣成般隱於屋邨的美食，或只差一點宣傳，領展若拉攏旅發局加以推廣，說不定已能提升股東回報。

房委會2011年曾改弦易轍，重新招租騰空了的冬菇亭和熟食檔，結果一度人煙稀少的石硤尾邨平台，再度出現珍品雞煲烤魚店一類好評又熱鬧的食肆，吸引不少老饕。

好吃的東西從不用豪華裝修，草根對抵食兼飽肚的排檔需求常在，政府今後除要盡量保住僅餘的冬菇亭，亦應加快復建街市及熟食中心，好讓基層群眾能夠有啖好食。

新加坡官方委員會的熟食中心改良建議

• 推出導師培訓計劃幫助及鼓勵新人入行，試業半年至1年
• 推出一站式資訊中心，處理牌照申請及監管事宜
• 研究中央洗碗、電子支付及大量採購，提升生產力和應對人力限制
• 鼓勵自動化繁瑣沉悶的工序，如切辣椒及洋蔥
• 夥拍基層、社區機構及學府定期辦活動文娛活動增加活力，如音樂表演
• 提供免費無綫上網及增設小孩友善空間
• 鼓勵客人協助歸還托盤等貼心文化，改善托盤歸還點位置及設計

資料來源：海峽時報