《食物解碼》拆解吃鯖魚類 易致組織胺中毒

健康 16:13 2017/02/20

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近年超市內售賣急凍鯖魚柳漸趨普遍,特價的時候低至七八元便有一包,是許多精明主婦熱愛之選,但原來處理及烹調鯖魚、鮪魚、鰹魚等鯖魚科魚類時要份外小心,避免組織胺中毒!

衞生署衞生防護中心自2006年至2016年共錄得32宗組胺中毒個案,每宗影響1至5人不等,共影響59人。患者年齡界乎10歲至77歲,由進食後數分鐘至9小時不等出現病徵,其中7人須入院治療。

香港專業教育學院(IVE)的3位講師方麗影博士、方筱英博士和陳子聰,最近合力撰寫了《食安解碼》一書,以提醒市民眾多常見但又被忽視的食物陷阱。其一篇章就是「嗜吃鯖魚可致組織胺中毒?」,文中指出研究發現有3至4成的魚產食物中毒個案,都與組織胺有關。

購買時必須找可靠的供應商,亦要留意雪櫃溫度。(《香港經濟日報》照片)

上網一查,發現組織胺中毒常發生於已腐敗之鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖魚科魚類,故有時稱為鯖科魚類中毒症(scombrotoxicosis),不過書中指出我們日常吃的魚類中,吞拿魚、沙甸魚和鯷魚也含較多組胺酸,若這些魚類貯存不當(貯放在高於15至20℃的環境中),魚內細菌就會快速地將組胺酸轉化為組織胺,甚至在24小時內便足以產生引起中毒的組織胺含量。

中毒症狀

資料顯示中毒症狀通常於食用後數分鐘至4小時內出現,症狀約持續3至36小時。書中指組織胺中毒的患者會有和過敏相似的癥狀,例如皮膚發紅及出現紅疹、頭痛、嘔吐和腹瀉等。由於同枱食飯,各人進食分量不同,故會出現有些人中毒,有些人卻無不適,因而被誤診為食物過敏。

(《香港經濟日報》照片)

治療方法

現時鯖魚中毒是沒有針對性治療方法,醫生只能為患者提供紓緩症狀的治療。幸好由於人體具有組織胺代謝能力,可以把組織胺代謝成較不具生理作用的產物,即使未經藥物治療,患者在24至48小時內通常也能自行痊癒。但是老年人或原本健康狀況不佳的人,可能需要住院治療。

組織胺無色無味,最好是亨煮時才解凍。(《香港經濟日報》照片)

如何預防

由於受影響魚產在外觀和氣味上基本與正常的魚產無異,而烹煮亦不能消滅食物內的組織胺,因此徹底烹煮或翻熱不能減低中毒風險。

為避免中毒,有以下建議:

1. 鯖魚、吞拿魚等風險較高的魚類必須適當貯存在攝氏4度或以下,若要存放較長時間,就應將魚貯存在零度或以下。

2. 選購鯖魚時亦要份外留意售賣地點的冷凍櫃是否正常運作,及向可靠來源購買魚類,因為捕獲這類魚後無保持在低溫或冷凍狀態,是導致魚體組織胺產生的重要關鍵。

3. 外出用餐,要慎選衛生優良的餐廳。

info
《食安解碼》
作者:方麗影、方筱英、陳子聰
出版:新人才文化
出版日期:2017年1月

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撰文 : 林曉藍 TOPick記者