39歲海洋公園總廚 成功秘訣:一定要有heart【有片】

休閒消費 12:12 2017/02/23

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年紀輕輕的于浩斌,已晉升成為海洋公園餐飲部總廚。(程志遠攝)

於1977年開張的海洋公園,至今已累積超過1.4億名旅客。今年是海洋公園40周年,年僅39歲的海洋公園餐飲部總廚于浩斌,早前忙於為公園設計「經典尋新四十載」的套餐,在香港經典小吃中加入西式創作元素,菜式充滿創意。

這位小伙子樣子年輕,像30歲剛出頭,卻已是海洋公園廚房第一把交椅,下屬多達70人,人人都叫他做「大佬」,其實20多年前,于浩斌是由「𡃁仔」開始做起。

做廚師要有heart

于浩斌小時候沒有立志當廚師:

讀書時,是個普通不過的「等飯食」學生哥,飯來張口不用自己煮,中學畢業後經朋友介紹去了Pizza Hut工作,正式加入飲食行業。

之後在馬會及一些飲食大集團工作,隨後便在海洋公園擔當總廚一職。被問為何年紀輕輕便成功上位,于浩斌說:

做廚師一定要有heart,必須喜歡煮食,還要不時為菜式添上新意,故要行多些、看多些、食多些,開闊眼界,自然可以創作不同美食。

至於主題公園跟一般餐廳廚師有甚麼分別,于浩斌說:

因主題公園的規模比較大,有很多不同部門,廚師最重要是勇於溝通,聽取不同人的意見。另外有來自五湖四海的食客,他們會有很多要求,廚師要有豐富的創意來吸引他們。

現在去片,睇于浩斌親自跟大家講解。

菜式要相機先食

于浩斌提到,主題公園廚師亦要特別懂得「執生」。

由於公園面積很大,每間餐廳分布不同的位置,距離較遠,故此在處埋突發問題上比較困難。像某年公園內麥當勞廚房的炸爐故障,部分食物停售,不少旅客轉到公園的餐廳用膳,故突然多了很多人,但我又未能即時到各餐廳幫手,最終決定抽派廚師到各間餐廳,最終亦能應付人潮。

至於菜式設計方面,于浩斌說:

大部分旅客來到公園,最大目的是玩,通常最多只會花上45分鐘時間在餐廳上,故我們設計的菜式不能太繁複,要較容易進食。而且相機先食亦很重要,要讓他們覺得菜式靚之餘又要夠美味。另外,由於公園旅客有老有嫩,故菜式要做到老少咸宜,適合各年齡層的口味。

最難忘萬聖節鬼粉刷

海洋公園經常會推出不同的主題菜式,于浩斌自言對廚師是一件好事,因可以經常挑戰自己。至於他最難忘的主題菜,便是去年萬聖節其中的一道菜式──鬼粉刷。

其實是大家常食到的瑞士卷,我只是加上竹炭及白朱古力,再造成粉刷的模樣,外形都幾特別。

鬼粉刷:樣子很搞鬼,估不到是我們平日食到的瑞士卷。(相片由海洋公園提供)

至於最得意之作,就是最近設計的「經典尋新四十載」主題美食,其中的兩款菜式──燴牛仔面頰肉配煎腸粉、特色甜品拼盤。

前者用上布拉腸粉,平日大家食就會用甜醬、辣椒醬及豉油做醬汁,我就用牛面肉去做個汁,用來配搭腸粉味道非常配合。後者拼盤中的大菜糕,是我小時候在屋企走廊,有一些伯伯拿著桶,大聲叫賣的其中一款特色美食,我加上金箔就增添了貴氣。

燴牛仔面頰肉配煎腸粉:把港人最愛的煎腸粉搖身一變成為主菜,配搭燴得入口即化的牛仔面頰肉,是出奇的合拍。(程志遠攝)

特色甜點拼盤:包括有黑菌蜜糖馬仔、金箔桂花大菜糕、麥芽糖配呍呢嗱雪糕。(程志遠攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者