深夜食堂 米芝蓮餐廳大廚小區創業【有片】

職場 11:23 2017/03/26

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位於青衣的西餐廳Solemate,由一對廚師夫婦開設,他們兩位都師出名門。男主人陳啟華(Vito)曾在著名米芝蓮餐廳Amber工作,女主人凌瓏菲(CC)是名廚張錦祥(Ricky)的高徒。

餐廳開業3年多,已累積一批食客,更被熟客稱之為深夜食堂,還有宇宙最強的甄子丹、吳君如及陳豪都力撑,成為青衣區的人氣食店。

小區設店更考廚師實力

其實兩人在中環做開高級餐廳,選擇在青衣開店,因近屋企方便照顧家人外,還有因租金較便宜的原因。

店子以藍白色做主調,簡約又優雅。(湯炳強攝)

但為何二人願意放棄高薪厚職,自己創業?Vito解釋:

其實我想這是大部分廚師的夢想,當然包括我。因為很多廚師的終極目標,都想做一些具有自由度及創作性的事業,創業便是可達成這個目標。

Vito坦自香港開餐廳,都面對很多難題,片中他會詳細講。

對比起從前在中環工作,二人均認為青衣區開設餐廳,在營運上有不同。Vito說:

在中環繁華區域的餐廳,因位置方便,人流多,往往有很多生客,故不愁沒有客源。但若青衣這些小區的餐廳,廚師的菜式必定要有心思,以及水準好,食客才會願意山長水遠或跨區來幫襯,故小區設店,更考廚師的功架。

Solemate開張至今,生意愈做愈好,每月營業額有6位數字。夫婦二人不只做餐廳,還有做到會,更曾多次為甄子丹做到會服務,席上賓客吳君如都大讚Vito及CC的手勢。其實不只是名人,不少高官富商也是到會的常客,果然厲害。

餐廳菜式經常轉款,但這款香煎慢煮脆豬腩是鎮店菜,一直保留在餐牌內,豬腩以低溫慢煮12小時再煎,入口皮脆肉嫩,具水準。(湯炳強攝)

夫妻檔是好還是不好呢?

兩口子都是名廚,現在合作做生意,究竟夫妻合作是利還是弊?Vito說:

優點好少,我覺得缺點居多,因為一定有爭執的。我做事相對較嚴謹,她經常被我責罵。

太太CC就認為:

廚房都是以男性做主道,女性在廚房內是沒有甚麼話事權。可能只有在我的Menu或者Tasting Dinner時,我才是主角,大部分時間我都是做他的助力,很多時他發號施令,跟住我去協助。我認為最重要是雙方要互相忍讓,因為他做起事來都頗為鐵面無私,有時都幾難受。

雖然兩個人時有爭執,但他們認為都是值得的,因有一班好的顧客支持,更有熟客稱呼餐廳做深夜食堂。CC說:

在餐廳裡認識了一大班好的客人,有些客人更已成為好朋友,他們說餐廳是深夜食堂,因好有人情味。在餐廳裡,你會發現食客大多是互相認識,而且他們是有交流的,像很熟絡似的。

她更分享一件趣事:

某夜有客人來參與Tasting Dinner,但食到第二道菜時要求埋單,我想是否食物出了問題,但實情是這位客人好怕嘈吵,他估不到這裡的客人會打成一片,大家有傾有講,他覺得太嘈。後來當他離開後,其他食客說他跟太太都完全無交流,是用WhatsApp溝通,他當餐廳是圖書館,我覺得好搞笑。

還有顧客的窩心事:

如果餐廳當晚做Tasting Dinner,通常要做到凌晨2、3點才收工,客人都知我們當晚一定『無啖好食』,有一對醫生夫婦熟客對我們很好,會帶餃子讓我們收工食,更叮囑我們不要再食7仔的叮飯,我覺得好窩心。所以這幾年不只賺錢,還賺了人情及愛,真的始料未及。

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撰文 : 招美寶 TOPick記者