碧咸、發哥最愛的中菜館 「好酒好蔡」的飲食王國

職場 13:01 2017/04/21

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從廣州紅到香港的高級中菜「好酒好蔡」,過去一年成為名流圈熱話,午餐每位1,000元、晚餐未計酒水逾2,000元,從政商界名人到碧咸、發哥都是捧場客。

「本來就不能接地氣。」創辦人蔡昊自十多年前番禺首間店已明確定位,要服侍金字塔尖上人群的味蕾,用化學觸覺把握食材在温度變化下的最佳表現。他擅煮,也擅捕捉貴客心理,精心打造令人嚮往的飲食luxury brand,和「可向人炫耀」的飲食新方式。

好酒好蔡的Instagram上常見衣香鬢影,名人滙聚,明顯成了上流圈的打卡熱點。這間廣州名店2015年底獲麗新主席林建岳邀請落戶中環,試過訂座要排3至4星期,現亦需提前兩日預訂,開業一個月已收支平衡。

這日午飯時間剛過,人人尊稱「蔡老師」的掌廚人蔡昊衣着精緻,坐在由鄧永鏘設計的休憩室,吧枱上有數枝由他挑選入樽的蘇格蘭威士忌--他亦是一位威士忌品鑑專家。

主理劉嘉玲壽宴 蘇施黃寫服字

原籍汕頭的蔡昊非廚師出身,劉嘉玲50歲生日宴指定要他主理,蘇施黃食過一碟只有一根紅蘿蔔淋上高湯的菜式,都寫個「服」字贈他。

「一般潮汕男人都會做幾個菜,走上職業路則是無心插柳。」他出身幹部家庭,17歲時已是公務員,卻在89年學生運動後不甘安穩,到澳洲修讀工商管理,曾在中餐館打工,直言

低端餐飲好像做飼料,無聊、機械。

90年他移民美國做化工生意,為高爾夫球場供應肥料。因要照顧家庭,他更關注飲食,實驗室為他提供了條件,研究食材和溫度的互動,也成就其獨特的烹飪哲學--把握食材變化和溫度變化的最佳交集。

他的菜式表面十分簡潔,一條脆皮婆參搭配潔白碟子,沒有任何花哨拌碟卻層次豐富,從味道到口感都是食材最優表現。

我的理念是不過度加工、不過熟,食材優先。

美國911後,蔡昊05年賣掉美國物業,回國開餐廳。06年初,有7個包廂的大有軒在番禺市橋開業,開始做他理解的高端私房菜。

四處遊歷令他領會到貴族的飲食思維,

他們要健康,對價格不敏感,要好吃但不能浪費。

當時在番禺500元人民幣已能吃一圍兼打包,他則定價每位500元。

人道好酒好蔡好貴價,蔡昊卻堅信,好吃就有客,好吃是多種氨基酸的組合。為理解食材,他每天早上5點去市場,

我看了一年半就很清楚所有食物的cycle,苦瓜何時最苦,魚是否浸過福爾馬林(作防腐漂白),潮汕有寒烏熱鱸的說法,看得多就知會呈現甚麼味道。

後來他發現食材多為養殖,不夠健康,如芥蘭多用化肥種植,當中氮磷鉀需十幾天才分解,而嫩的芥蘭周期只有6、7天。他加價請農夫將菜種久點,待化肥分解,再取最嫩部分用。身為潮汕人,他卻規定廚房不准用魚露和蠔油,改用鹽、糖、胡椒粉和自己熬的雞汁配出調味料。

好酒好蔡中環店由鄧永鏘設計,設5個獨立房間,挑高樓底,又具一定私隱度,成為名人聚會場所。(湯炳強攝)

堅信好吃就有客 先有名才有利

蔡昊不計成本做菜,首年虧了16萬人民幣,亦試過3天沒人光顧,但從未動搖他做好菜的初衷。

名利是先有名,才有利。要利就沒名,要讓大家都豎起拇指,才能賺到你想賺的利。

他意識到必須令自己更出名,便在雜誌用「好酒好蔡」筆名寫專欄,談威士忌搭配中國菜等,引起美食界媒體廣為轉載及報道。開業第二年已見外地客人專程前來,導演杜琪峰、當時澳門特首何厚鏵的媽媽都是常客,大有軒變成名店,生意每年增長10至15%。

蔡昊09至14年曾與人合夥在上海開分店,惟感理念不合沒有延續。他將番禺店搬到廣州成立好酒好蔡工作室。

以前餐廳隨便做都有人吃,人們吃的是數字,一桌20萬,阿公睇數(三公消費)。等到被打壓,不好吃就沒人去,對我反而是好事。

談到定價令人望而卻步,蔡昊毫不含糊:「必須不接地氣,接地氣就是另一條路了。」他要將好酒好蔡打造成令人嚮往的luxury brand,

知名,但非人人能擁有,是可向人炫耀的飲食生活方式。

不過,為滿足白領好奇心,其餐廳本月推出express lunch,每位580元加10%服務費,包括脆皮婆參和酸辣麵等6道菜。他說這是他對「接地氣」的最大讓步。

碧咸邀請 隻身赴英倫下廚

令他印象深刻的是2015年初獲碧咸邀請,到倫敦出席威士忌品牌Haig Club活動,是全場唯一一位中國人嘉賓,對方知道他可以赴約,更邀請主理晚宴,同場嘉賓還包括影星湯告魯斯。

蔡昊隻身一人到倫敦,碧咸為他安排了4位助手,包括兩個廚師及兩個生活助手,一個負責刷卡,一個負責安排行程,

做一頓飯去5天,還有輛limousine(高級轎車)跟着你,公關安排十分周全。

他坦言,英國當地廚房沒有明火,做菜有掣肘,後來順利完成。好酒好蔡來港後,碧咸亦曾幫襯。

雖然蔡昊的菜價格不接地氣,蔡昊本人則很貼地。他愛逛各地市場探究食材,在香港,旺角、鴨脷洲和九龍城街市都有他的足迹。

相較知名潮州菜餐廳,他更欣賞香港的潮汕粉麵小店,「西營盤正街的潮州人,9點半前去食豬雜、牛雜不錯;11點到12點就去上環禧利街漢記吃爽腩,只有幾份。」他說,這叫美食的目的性,「去這家店就吃這個,吃到飽再走。」

相片來源:經濟日報

原文刊於《經濟日報》(收費閱讀)

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