大廚教夏日涼拌菜 手拍黃瓜的美味秘訣【有片】

休閒 17:33 2017/05/16

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在悶熱的夏天吃飯,特別喜歡吃些涼拌菜來開開胃,兼用作菜式之間清新味蕾之用。其中最易做,也最討人歡心的,非涼拌拍黃瓜莫屬。講明是拍,就當然不是切啦。尖沙咀唐人館行政總廚李翔師傅謂:

正確做法是用刀背拍扁黃瓜,因為用拍的方法處理,黃瓜會自然裂開,瓜的纖維沒有被過分的切斷,吃起來會比較脆,而亦更容易令瓜條索到醬汁,比用刀切的方法來做,更加爽口入味。

想學就要睇片:

除了易做之外,所需的調味料又非常簡單,只有蒜頭、陳醋、糖和豉油撈勻便成。翔哥咀角微微一笑,其實如想黃瓜再惹味些,還有一個秘密調味料,就是加些自製蔥油。(以下附有蔥油製法)

這是淮揚菜師傅教的,加幾滴用洋蔥和乾蔥煮成的蔥油,黃瓜的味道層次更加提升。

 

另外又有坊間傳聞話要先將黃瓜兩頭切掉,然後互相磨擦起泡,便能去掉黃瓜的青澀味?翔哥笑說根本不需要,只要揀瓜身較長的,而表面有較多刺釘的就佳。

(曾耀輝攝)


手拍黃瓜

材料:  
黃瓜  1條
蒜蓉  適量
自製蔥油  1湯匙
醋汁材料:  
山西陳醋  1湯匙
頭抽  2湯匙
 1湯匙

做法:
1.洗淨黃瓜,稍稍刨皮後,用刀背以陰力拍打,拍到當中的瓜瓤甩出來,全部刮掉不要;

(曾耀輝攝)

2.然後繼續用刀背拍打黃瓜條,至瓜條自然一分為二,不用刀切,

(曾耀輝攝)

3.把黃瓜條排列好,先切出一條約半隻手指長度的瓜條,按此長度比例切餘下的黃瓜條,

(曾耀輝攝)

4.將切好的瓜條放入碗中,加進蒜蓉、已混合醋汁和蔥油,用筷子撈勻便成。

(曾耀輝攝)

(曾耀輝攝)

自製蔥油

材料:  
洋蔥  半個
乾蔥   3粒 
 3湯匙

做法:
1.洋蔥切絲,乾蔥切段備用,
2.凍油落鑊,放入洋蔥、乾蔥,慢火加熱,煮至兩種蔥段變為金黃色,散發香味即可。

自製蔥油,每次最好不要製太多,因存放時間不久,易變。(曾耀輝攝)

貼士:
1.洋蔥及乾蔥不要切得太細,否則容易焦燶。
2.加熱時注意油色,保持金黃,不至過火。

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撰文 : 趙景隆 TOPick記者