大廚教蒸魚零失敗絕招 去掉魚腥味【有片】

休閒 17:23 2017/06/02

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香港人喜歡食魚,尤其是蒸魚,因為易做之餘,亦最能吃到魚的鮮味。名人坊中菜館總廚鄭錦富師傅教大家蒸魚秘訣,如何去掉魚腥味,以及保持魚的鮮味。

先去片,跟住師傅做。

秘訣1:魚油及水份要抹乾

魚身滿是魚油及水份,要用廚紙把它們盡量乾淨,可去掉魚的腥味。

秘訣2:魚腮位灑上胡椒粉

在魚腮位置上,灑少量胡椒粉。隨後要在魚身拍上一點生粉,有效去腥。

秘訣3:魚身塗上油

把油塗勻魚的全身,魚蒸出來就沒有腥味了。

秘訣4:蔥要墊底

把蔥放在底,有效把蒸魚出來的水份隔住在底部,不會令魚身吸到水份,不帶腥味之餘,肉質亦較嫩滑。

把蔥墊底,可隔住水份。(程志遠攝)

秘訣5:12兩魚蒸7分鐘

不同重量的魚,蒸煮時間不同,就以12兩重的魚為例,若是冰鮮魚的話,大約蒸7分鐘,如生猛就大約6分鐘便可以。

秘訣6:去掉蒸魚後的水

蒸魚後的魚水,要徹底倒掉,否則會令魚變腥。

秘訣7:淋上熱油及豉油

蒸好魚後,淋上熟油及豉油,記得一定把兩者熟熱,這樣可帶出魚的鮮味,若凍的話,魚的味道會大打折扣。

淋上滾油,令魚味更鮮。(程志遠攝)

名人坊中菜館總廚鄭錦富師傅(程志遠攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者