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港爸投訴炒貴刁太辣 名廚解構正宗炒貴刁做法

17:20 2017/06/19

東南亞名菜炒貴刁,味道是辣還是不辣?有位香港男子近日帶兒子到會展餐廳進食午餐,該名爸爸點了一客炒貴刁,但因味道太辣導致兒子無法進食,他向餐廳投訴,被人截圖後引發網民熱議。

相片來源:Facebook專頁「公閞災難」

TOPick向東南亞餐廳老巴剎廚房大廚Billy Chung請教,到底正宗炒貴刁是如何煉成?

Billy Chung指出,正宗炒貴刁基本上不辣,他指出部分炒貴刁菜式太辣,原因是大廚在製作過程中加入較多加辣的馬拉盞或胡椒絲,不過實際辣度仍視乎餐廳及個人口味而異。

正宗炒貴刁是如何煉成?

1. 以豬油起鑊

2. 加入已熟的臘腸、蝦仔、半肥瘦豬肉、雞蛋炒香

3. 加入貴刁、芽菜

4. 以黑醬油、馬拉盞著色及調味

Billy Chung表示,炒貴刁是星馬菜式,菜式傳入香港後,不少人都會加入豬肉、辣椒改良,而不是最傳統的黑醬油及馬拉盞。

他續稱,正宗炒貴刁一般不會落咖喱粉,而是用較特別的馬拉盞(Belachan)來著色及調味。馬拉盞與香港的蝦醬和蝦膏類似,以小蝦製成磚塊狀,香味濃郁,通常用來炒菜或拌飯。

貴刁是「粿條」閩南話發音,相比香港的河粉細條,但又沒有水河那麼幼細,進食感覺香滑。

根據馬來西亞旅遊局資料,在華人社區中,傳統上是用蕉葉或盤子盛裝,有時也會加入香腸片和魚糕。它原本是經濟不寬裕者的食物,比如勞工、農民,而最公認的是「檳城炒粿條」。

炒貴刁點先叫「炒得好」?

Billy補充,稱得上「炒得好」的炒貴刁,要滿足香味濃郁、還有炒得香滑等四個條件。他建議,餐廳可以在餐牌上加入辣椒仔顯示辣度,方便客人點餐,避免產生誤會。

  • 香味濃郁
     
  • 貴刁炒得香滑
     
  • 呈現黑醬油顏色
     
  • 基本上不辣

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