米芝蓮廚師師徒拍住上開餅店　山水畫化作蛋糕

當有過江龍甜品店襲港，就一窩峰去追捧，但為甚麼香港不能衝出海外，與海外作飲食文化交流呢？如果是愛香港的港人，對於米芝蓮女廚Vicky Lau以下說話應該有同感。

為何外國人流行的，香港就要跟隨？這不是埋沒了自己，令香港人逐漸變得無創意嗎？

這正是POEM PATISSERIE餅店在上環開設的原因。要怎樣才能將香港的特色，融入甜品當中呢？該店老闆Vicky與其糕餅師Nocar Lo，就將香港人常見的食材，變成一件件具有詩意、美感的藝術品。

▲ 藍帶出身，好勝要贏的Vicky（右），今天與徒弟Nocar（左）攜手，冀望甜品能衝出香港。（湯炳強攝）

已跟了Vicky 4年、專責甜品的Nocar說：

以前沒想過蛋糕也可以變成山水畫，但在Vicky構思下，就有不俗的效果，這個「山水」蛋糕就成為我們的招牌作。

Vicky 她們試了許多不同的茶葉，發覺鐵觀音最能帶出茶香甘甜風味，但就沒有苦澀口感，於是這個「山水」蛋糕便用了鐵觀音入饌。但蛋糕上面的glaze（鏡面）一點也不容易弄。

要做到幼滑、溫度剛好、無起泡，並不容易，有時會令人氣餒發脾氣，但Nocar就好有毅力，不斷嘗試，大家互相支持，就可以找到新方向。

▲ 「山水」蛋糕：如詩如畫的外層，加上可食用的「荷花」點綴，就名副其實是一幅餐桌上的山水畫。（圖片被訪者提供）

紅棗及陳皮會否令你想起中式糖水及補健飲料呢？這個紅噹噹的Red Date蛋糕，就利用紅棗、陳皮再加朱古力造成今天的模樣。

▲ （湯炳強攝）

紅棗比較有黏性及味道有深度，所以可以加少一點糖，令其甜味更出。

Vicky還說拿捏陳皮的味道也要不斷嘗試，不能太濃，在浸水、刮皮的過程之中，增加不少工序。

至於兩師徒認為最難弄的是鴛鴦。鴛鴦就是我們在茶餐廳經常喝的，但在POEM就變成一個盒子模樣。Vicky說口感像拿破崙餅，但就用了奶茶、咖啡及朱古力。

▲ （湯炳強攝）

Nocar說：

這是我們6件大型及中型的蛋糕之中，最難做的一個，因為要分兩天做。一天要調校朱古力，切成一塊塊；第二天要弄新鮮的忌廉、焗蛋糕、將朱古力片黏合，工序繁多。

Vicky說，製作蛋糕就要求很精準。

譬如朱古力調校要很有耐性，溫度相差一度就是一度，少落一克就是一克，都會有分別。

港式甜品中，還有為人所熟悉的楊枝甘露。在Vicky的巧手下，就變成如日式插花般的綠色盒子。其實骨子裏都是黃色的，除了芒果mousse外，還有椰子忌廉、西米奶凍、蛋白杏仁餅等。

▲ （圖片被訪者提供）

Vicky說：

最難是令到盒子方方面面都保持筆直，很考功夫。

所以她認為一個稱職的甜品師，必須具備組織能力。

因為一個蛋糕涉及很多工序，那一個先，那一個後，必須事前有計劃，不然打完mousse才去焗餅底，mousse就會變硬了。

Vicky期望這些加入了港式食材元素的甜品，能像新加坡著名女廚Janice Wong般，不單紮根本土，而且還可以作為文化大使，衝出亞洲。

要外國人吃港式糖水，可能他們會覺得怪怪的，但加進蛋糕之中，就變得容易接受了。

▲ 一口甜品有多款選擇，有不少是大蛋糕的濃縮品，如楊枝甘露、本地蜂場、鴛鴦、山水、麵豉柚子、紅棗。（圖片被訪者提供）

▲ 這間像gallery多過像甜品店的POEM，「第一章」讓你細味港式味道、本地情懷。（湯炳強攝）

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