米芝蓮廚師師徒拍住上開餅店 山水畫化作蛋糕

職場 17:31 2017/06/29

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當有過江龍甜品店襲港,就一窩峰去追捧,但為甚麼香港不能衝出海外,與海外作飲食文化交流呢?如果是愛香港的港人,對於米芝蓮女廚Vicky Lau以下說話應該有同感。

為何外國人流行的,香港就要跟隨?這不是埋沒了自己,令香港人逐漸變得無創意嗎?

這正是POEM PATISSERIE餅店在上環開設的原因。要怎樣才能將香港的特色,融入甜品當中呢?該店老闆Vicky與其糕餅師Nocar Lo,就將香港人常見的食材,變成一件件具有詩意、美感的藝術品。

藍帶出身,好勝要贏的Vicky(右),今天與徒弟Nocar(左)攜手,冀望甜品能衝出香港。(湯炳強攝)

已跟了Vicky 4年、專責甜品的Nocar說:

以前沒想過蛋糕也可以變成山水畫,但在Vicky構思下,就有不俗的效果,這個「山水」蛋糕就成為我們的招牌作。

Vicky 她們試了許多不同的茶葉,發覺鐵觀音最能帶出茶香甘甜風味,但就沒有苦澀口感,於是這個「山水」蛋糕便用了鐵觀音入饌。但蛋糕上面的glaze(鏡面)一點也不容易弄。

要做到幼滑、溫度剛好、無起泡,並不容易,有時會令人氣餒發脾氣,但Nocar就好有毅力,不斷嘗試,大家互相支持,就可以找到新方向。

「山水」蛋糕:如詩如畫的外層,加上可食用的「荷花」點綴,就名副其實是一幅餐桌上的山水畫。(圖片被訪者提供)

紅棗及陳皮會否令你想起中式糖水及補健飲料呢?這個紅噹噹的Red Date蛋糕,就利用紅棗、陳皮再加朱古力造成今天的模樣。

(湯炳強攝)

紅棗比較有黏性及味道有深度,所以可以加少一點糖,令其甜味更出。

Vicky還說拿捏陳皮的味道也要不斷嘗試,不能太濃,在浸水、刮皮的過程之中,增加不少工序。

至於兩師徒認為最難弄的是鴛鴦。鴛鴦就是我們在茶餐廳經常喝的,但在POEM就變成一個盒子模樣。Vicky說口感像拿破崙餅,但就用了奶茶、咖啡及朱古力。

(湯炳強攝)

Nocar說:

這是我們6件大型及中型的蛋糕之中,最難做的一個,因為要分兩天做。一天要調校朱古力,切成一塊塊;第二天要弄新鮮的忌廉、焗蛋糕、將朱古力片黏合,工序繁多。

Vicky說,製作蛋糕就要求很精準。

譬如朱古力調校要很有耐性,溫度相差一度就是一度,少落一克就是一克,都會有分別。

港式甜品中,還有為人所熟悉的楊枝甘露。在Vicky的巧手下,就變成如日式插花般的綠色盒子。其實骨子裏都是黃色的,除了芒果mousse外,還有椰子忌廉、西米奶凍、蛋白杏仁餅等。

(圖片被訪者提供)

Vicky說:

最難是令到盒子方方面面都保持筆直,很考功夫。

所以她認為一個稱職的甜品師,必須具備組織能力。

因為一個蛋糕涉及很多工序,那一個先,那一個後,必須事前有計劃,不然打完mousse才去焗餅底,mousse就會變硬了。

Vicky期望這些加入了港式食材元素的甜品,能像新加坡著名女廚Janice Wong般,不單紮根本土,而且還可以作為文化大使,衝出亞洲。

要外國人吃港式糖水,可能他們會覺得怪怪的,但加進蛋糕之中,就變得容易接受了。

一口甜品有多款選擇,有不少是大蛋糕的濃縮品,如楊枝甘露、本地蜂場、鴛鴦、山水、麵豉柚子、紅棗。(圖片被訪者提供)

這間像gallery多過像甜品店的POEM,「第一章」讓你細味港式味道、本地情懷。(湯炳強攝)

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撰文 : 何小雲 TOPick記者