富臨米芝蓮兩星之道 楊貫一談4大成功元素

職場 15:36 2017/07/10

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一哥說做酒樓,租金昂貴令經營不易。昔日舊舖加租至170萬,所以2013年遷往現址。(圖片被訪者提供)

富臨飯店的創辦人「一哥」楊貫一,相信無人不識;他經常說的「人無我有,人有我優,人優我更優」,相信許多人亦聽過。回顧60多年的飲食生涯,要成功、要創一番事業,他覺得需要具備甚麼元素呢?

忍耐

最緊要忍耐。當年酒樓經濟出現問題,我去借錢周轉,回來叫大廚炒碟飯俾我食,但他一句:你都可以做,令我好激心。好!我忍,自己炒碟飯靚過你。

爭氣

我70年代開富臨,有舊同事不看好,話3個月就執笠。我唔服輸,對自己講要爭氣,30年都未執笠。所以,最重要是爭氣,加上命運,便成功了。

膽色

80年代移民潮,生意大受影響。我努力鑽研鮑魚,唔瞓也要煲好。當機會來了,被邀請到新加坡煮鮑魚。梁玳寧問我一日做20圍有沒有膽量?當然做啦!聲譽問題點都要做好,所以3點起身拿鮑魚浸,7點煲,然後晚上7點就可以食得。

謙虛

有些年輕人成功了,就沙塵起來,以為自己有幾了不起,我通常都不會和他們談話。做人最緊要唔囂張,為社會作出貢獻。

一哥說做酒樓,租金昂貴令經營不易。昔日舊舖加租至170萬,所以2013年遷往現址。(圖片被訪者提供)

一哥慨歎今天的年輕人,不像老一輩會安安份份做好一份工,最好不要捱,明天發達就最好。但像一哥咁成功,都經過高低潮,一路走下來都有血有淚,成功並不是想像中容易。

40年老字號如何走下去

原來近年飯店已悄悄地作出改革,希望賣飽魚之餘,也能打造酒店級的服務水準。而手執改革旗幟的,是執行董事邱威廉。

2002年,富臨曾經發生失竊事件,損失百萬元鮑魚海味。邱威廉指幸好當年貨源不緊 張,可以補給;但卻顯示管理的漏洞,必須正視。(曾有為攝)

他認為富臨的食物味道不用改變,只需要加入新元素,但服務就要進步提升。

不能飛碟啦!不能為了賺錢而要客人食魚啦!最重要是讓客人感到舒服,賓至如歸。

於是員工開始要進行基礎訓練:接電話、上菜、點菜覆單等等,希望每一個細節都能愈趨完善。

但人總會犯錯,只說下次小心是解決不了問題,所以如果屢次犯錯,是需要有一些懲罰。

懲罰就是要扣除當月的小費,而且是整個部門一起受罰。

就好像一隊足球,不能只怪前鋒入不到球,這是組織性的問題。

邱威廉指,懲罰是希望同事明白他改革的決心,而他亦希望大家能互相提點,那麼就可以減低犯錯的機會。

在富臨飯店的食客之中,有30-40%都是熟客,有些更橫跨3代,因此以前服務可能不夠完善也不作聲,由於與一哥相熟,人情味搭夠。

但客人真的有留意到我們的改變。譬如上刀叉,以前員工只是用手拿,現在就捧著托盤上刀叉。

富臨飯店以前在駱克道3層8,000呎只能容納140人,今天只有2層就有13,000呎,可以容納220人。(圖片被訪者提供)

新管理文化下,兩年前邱威廉還請了侍酒師。

Sommelier在酒店很普遍,但在中餐廳就比較少見。

以前富臨飯店的酒牌,只有十枝八枝酒,但隨著專業人士駐場,酒款已增加至300枝。

我覺得這也是我們由米芝蓮1星躍升至2星的原因。

富臨2009年獲米芝蓮1星,2016及17年連續兩年得2星。

另一提高生意額的舉動,是真空外賣。

我們都研究了很久,發現太熱、魚都不能放進去,而且要確保包裝夠密實,不會漏汁、漏氣。

推出後,鮑魚、海參、鵝掌、花菇、牛尾、花膠都有人真空帶走,自用或送禮。

至於銀碼方面,由幾千元至幾十萬的鮑魚不等。

邱威廉希望能夠將富臨無添加的原味,帶到世界各地。

因為有了抽真空機,就可以將富臨的食物打包回家或送禮。(圖片被訪者提供)

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撰文 : 何小雲 TOPick 記者