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酒店大廚教煮雲耳蒸雞 授冰鮮雞煮出嫩滑貼士【有片】

12:36 2017/07/13

香港人喜歡吃新鮮雞,愛其肉嫩味鮮,只是價錢頗貴,做家常菜來說成本高。香港逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚楝師傅則說這是無可置疑的,但他有心得謂用價錢相宜的冰鮮雞,其實都可以做到美味菜式。

今次他以這道雲耳蒸雞作示範,並且還把私人美味絕招公開給大家,令到吃蒸雞時味道層次更豐富。他說就是自製一碗鮮沙薑豉油汁,又提到最好用蒸魚豉油,再會鮮味些。

大家先去片看看,然後再按以下材料分量和步驟試做吧。

雲耳蒸雞

材料:  
冰鮮雞   半隻
紅棗(去核開半) 5粒
金針(先浸水) 少許
蠔油 2茶匙
生粉 適量
適量

做法:

1. 把冰鮮雞解凍後斬件
2. 用水沖洗4、5分鐘,沖走雪味

想去走冰鮮雞雪味,沖水4至5分鐘便成。(郭秀芳攝)

3. 用乾淨布索乾水
4. 然後撈入各式調味料、雲耳、金針、紅棗

調味料和金針、雲耳、紅棗撈勻後,可開始蒸雞。(郭秀芳攝)

5. 撈勻後,開始蒸雞約12分鐘便成

貼士:

1. 選雞應選較細隻的,口感會較嫩,而且脂肪含量低些。
2. 蒸雞時間不宜過長,半隻雞的話,10-12分鐘最理想,以保持滑嫩質感。

鮮沙薑豉油汁

材料:  
鮮沙薑 1塊
蒸魚豉油 2湯匙
辣椒絲 隨意
蔥花 隨意

做法:

1. 先把沙薑拍扁

鮮沙薑抹淨,用刀拍扁即可用,香味獨特,用來蘸白切雞一樣掂。(郭秀芳攝)

2. 然後切粒、放進小碗中

大廚話鮮味另一貼士是用蒸魚豉油,好過用一般生抽。(郭秀芳攝)

3. 加些椒絲、蔥花,淋上蒸魚豉油撈勻即成,喜歡濃味些的話,可適量加入老抽添色添味

香港逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚楝師傅(陳偉能攝)

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撰文 : 趙景隆 TOPick 記者

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