大廚教菜遠炒牛肉秘訣 加蠔油及生粉水【有片】

休閒 15:38 2017/07/14

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(程志遠攝)

在一眾家常小菜中,菜遠炒牛肉是不少人的心頭好,想菜心煮得夠嫩,牛肉又軟滑,原來是有秘訣的,只要跟海景嘉福洲際酒店海景軒行政總廚梁輝雄的貼士去做,煮出好味的菜遠牛肉絕對是易事。先去片睇。

秘訣1:宜用牛柳

用牛柳炒,這部位十分嫩滑,食起上來更會有牛肉香味。

宜用牛柳部位,會嫩滑一點。(程志遠攝)

秘訣2:菜飛水保持翠綠

未炒前,菜心要飛水,即以熱水及加少量鹽、油來灼,撈起,菜就可保持青綠色及嫩口。
 
秘訣3:牛肉先炒7成熟

牛肉宜炒至7成熟,隨後加菜一起炒,就可炒至10成。

秘訣4:下料頭更香

要用料頭,包括鮮菇、薑片、乾蔥頭、蒜蓉,煮出來的菜遠牛肉味道會更香。做法是把料頭爆香後,落已炒7成熟的牛肉,再加已飛水的菜下去炒。

下料頭炒牛肉及菜,味道更香。(程志遠攝)

秘訣5:蠔油生粉水帶起鮮味

在臨上碟前,可加蠔油及生粉水炒,因蠔油跟牛肉很配合,可帶起肉味。

加入蠔油及生粉,能提升牛肉鮮味。(程志遠攝)

秘訣6:5分鐘內要完成

要在5分鐘內炒完,因炒太久,牛肉會太老,菜心也變得不太好食。

海景軒行政總廚梁輝雄(程志遠攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者