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美心中菜COO「同李飲茶」 兩度加薪改貼士制留人

08:00 2017/08/08

美心中菜首席營運官李文賢去年大幅改革分店貼士分配制度,變為多勞多得,他笑言改制後,「推點心車阿姐笑容都好啲。」(曾耀輝攝)

美心中菜首席營運官李文賢去年大幅改革分店貼士分配制度,變為多勞多得,他笑言改制後,「推點心車阿姐笑容都好啲。」(曾耀輝攝)

美心中菜首席營運官(COO)李文賢加入美心24年,去年起主理中菜,透過「同李飲茶」,直接跟前綫員工對話,力圖打破中菜階級制度。飲食業長期缺人手,該公司去年出動銀彈政策,大幅加薪、改革貼士制度留人,流失人數大減兩成;今年又辦學徒計劃,冀吸新血入行。他籲年輕人只要捱過首5年,飲食業晉升機會遠比其他行業大。

李文賢曾管理過美心集團旗下西餐、星巴克、元氣壽司及西餅等不同業務,他直言,中菜營運最為複雜,因涉及大量部門,單單師傅已分為不同菜系、點心、燒味部門,階段觀念亦重,管理需更多溝通,故他日常不願留在辦公室,大部分時間都到分店開會、試菜。

為了打破中菜的內部階級,他將自管理星巴克起、維持10多年的管理習慣,帶到中菜業務,被同事們戲稱為「同李飲茶」,每月選定數天舉行跨層會議,跟人事部主管、6至8個分店前綫員工飲茶聊天,同事可暢所欲言分享日常運作問題、對公司的看法,冀加強透明度。他表示,看見同事變得敢言,活動亦有助他跟人事部理解前綫員工的困難。

改制後「點心車阿姐笑容好啲」

飲食業長期缺人手,李文賢稱,美心中菜長期招聘,今年店舖數目淨增長5間分店,料需額外增聘不少於300人。他坦言,基層員工最着重薪水,遂想辦法令基層員工多一點得益,去年基層員工分別在4月和8月加薪兩次,第二次加薪7至8%,使基層員工薪水大幅拋離市場水平;今年則於4月加薪4%,並於7月派發季度花紅。他發現,加薪後請人較容易,應徵者增多,員工流失人數亦減少20%。

他又大幅改革分店貼士分配制度,由以往職級和貼士份額成正比,改為從經理至洗碗不論職級均劃一分配,負責出品的廚房員工獲加入貼士分配行列,制度亦變為多勞多得,分店所收貼士愈多,員工所得提高。李笑言,改制後「推點心車阿姐笑容都好啲」,去年8月改制至今,客人貼士金額增加兩成。

美心中菜首席營運官李文賢籲年輕人只要捱過首5年,飲食業晉升機會遠比其他行業大。(曾耀輝攝)

美心中菜首席營運官李文賢籲年輕人只要捱過首5年,飲食業晉升機會遠比其他行業大。(曾耀輝攝)

辦廚藝學徒計劃 冀為行業吸新血

但李直指,飲食業難吸引年輕人入行,因工時長、體力勞動大,如點心師傅要清晨5時起床、6時上班,令年輕人抗拒,決定仿效外國做法,跟中華廚藝學院合辦學廚培育計劃,首次招攬12人,冀為行業吸新血。美心中菜全額資助學徒完成18個月的中華廚藝文憑課程,學徒一周5天到餐廳上班,1天上學,浸淫廚藝之餘,亦要學習廚房衛生和管理,學徒7至18個月可升為見習廚師,約6年可躋身高級廚師。

他稱,只要求應徵者不怕辛苦,對做出品感興建,並寄語年輕人,飲食業首5年最辛苦,

但如果你有心去做,只要你捱過這5年,你會發覺晉升的競爭沒其他行業激烈!
 

力谷小型喜宴 服務增值吸客

人逢喜事多想與親朋好友分享,喜宴一向是中菜主要收入來源之一,不過李文賢稱,由於結婚人數持續減少及旅行結婚成趨勢,整體婚宴市場輕微下滑,加上新人擺酒圍數減,令小型酒店也可加入婚宴市場競爭,競爭越趨激烈。

另一邊廂,現時人口老化,壽宴需求、花費增加,本港父母肯花錢在小孩身上,近年興起的百日宴越見精緻;他瞄準小型喜宴大有可為,由以往餐廳分店自行宣傳、接定單,上月起統一力攻,50多間分店中部分重新布置,改善燈光和音響,希望令飲宴賓客感受到跟平日食飯截然不同的氣氛,亦提供精致酒席布置、優惠價度身訂造3D蛋糕一條龍服務。

美心中菜上月起力谷小型宴會生意,提供精致酒席布置,以令飲宴賓客感受到跟平日食飯截然不同的氣氛。(曾耀輝攝)

美心中菜上月起力谷小型宴會生意,提供精致酒席布置,以令飲宴賓客感受到跟平日食飯截然不同的氣氛。(曾耀輝攝)

他又觀察到為小孩擺百日宴的父母希望宴會上能設經布置的「影相位」,讓參加者與嬰兒拍即影即有,取走照片和紀念品作留念,故與第三方合作,以優惠價提供增值服務,包括主題糖果桌布置、全家福或現場攝影服務、歡迎紙牌擺設。李表示,冀從提升體驗打響口碑,目標年底時宴會生意增長2成半。

美心中菜調查市場喜好,與第三方供應商合作,向訂百日宴、壽宴等的客人提供主題糖果桌、歡迎紙牌擺設等增值服務,冀藉提升體驗吸客。(曾耀輝攝)

美心中菜調查市場喜好,與第三方供應商合作,向訂百日宴、壽宴等的客人提供主題糖果桌、歡迎紙牌擺設等增值服務,冀藉提升體驗吸客。(曾耀輝攝)

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