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法國菜式豬網油製作小秘技

15:58 2017/08/11

小牛肉包用上豬網油,但味道更甘香。(Anita攝)

小牛肉包用上豬網油,但味道更甘香。(Anita攝)

每次認識新食材都會很興奮,豬網油(Caul Fat) 並非新意,只是我沒接觸過,相信一般家庭也很少機會遇上。聽說很多舊式中國菜都會用這個食材,隨着健康食材概念之風,豬油不再流行。今次跟它遇上是因學習一個法國菜式——小牛肉包。

豬網油其實是豬肚及豬腸的外衣,薄薄的一個網;法國廚師喜歡用,因為它擁有獨特的香味及油份;法國人的概念是貴精不貴多,撇開它是百分百豬油的事實,從藝術的眼光去看,我覺得它的圖案非常漂亮,所以做起後我也忍不住要拍下照片。

製作小秘技

這菜花很多功夫,餡料亦很多,包括有小牛肉、豬肉及牛肉碎、蘑菇、蒜蓉、香草、酒及忌廉等;醬汁也用上了10多款的新鮮蔬菜、香料及白酒等製成。

做的時候將小牛肉拍打成薄片,將處理好的餡料包進牛肉內,包好後便再用一塊豬網油包起,然後用繩紮起來,鞏固位置。

豬網油包著餡料,再用繩紮著。(Anita攝)

豬網油包著餡料,再用繩紮著。(Anita攝)

煮法是首先將牛肉包煎香,豬網油的味道及油脂便慢慢滲入肉內,之後再放入醬汁烹煮,最後擺進焗爐內烤焗;完成後拆開繩及去除網油,擺設上碟加伴菜,是個非常多工序的功夫菜。

煮食達人Anita(黃建輝攝)

煮食達人Anita(黃建輝攝)

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撰文 : Anita

欄名 : 名食guide

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