法國菜式豬網油製作小秘技

每次認識新食材都會很興奮，豬網油（Caul Fat） 並非新意，只是我沒接觸過，相信一般家庭也很少機會遇上。聽說很多舊式中國菜都會用這個食材，隨着健康食材概念之風，豬油不再流行。今次跟它遇上是因學習一個法國菜式——小牛肉包。

豬網油其實是豬肚及豬腸的外衣，薄薄的一個網；法國廚師喜歡用，因為它擁有獨特的香味及油份；法國人的概念是貴精不貴多，撇開它是百分百豬油的事實，從藝術的眼光去看，我覺得它的圖案非常漂亮，所以做起後我也忍不住要拍下照片。

製作小秘技

這菜花很多功夫，餡料亦很多，包括有小牛肉、豬肉及牛肉碎、蘑菇、蒜蓉、香草、酒及忌廉等；醬汁也用上了10多款的新鮮蔬菜、香料及白酒等製成。

做的時候將小牛肉拍打成薄片，將處理好的餡料包進牛肉內，包好後便再用一塊豬網油包起，然後用繩紮起來，鞏固位置。

▲ 豬網油包著餡料，再用繩紮著。(Anita攝)

煮法是首先將牛肉包煎香，豬網油的味道及油脂便慢慢滲入肉內，之後再放入醬汁烹煮，最後擺進焗爐內烤焗；完成後拆開繩及去除網油，擺設上碟加伴菜，是個非常多工序的功夫菜。

▲ 煮食達人Anita(黃建輝攝)

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