大廚教炒米粉秘訣 最緊要用鑊鏟壓米粉【有片】

休閒 12:07 2017/08/22

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(陳智良 攝)

營養師稱,無論米粉是放湯或炒,皆比吃河粉健康,難怪家鄉炒米粉如此得人歡心。TOPick今次請來都爹利會館行政總廚馮文業師傅,教如何炒一道出色的家鄉炒米粉。

馮文業師傅謂炒米粉所用的米粉不用太講究,一般超市有售的內地品牌米粉便可。反而他注重配搭的材料,一定不能馬虎,最好要有火鴨絲、鮮魷魚、雞肉等,這樣才能吃到味道的層次感。

尤其是要有火鴨絲,這樣便不用下鹽也夠味。另外,當然少不了要有韭黃、西芹、銀芽,這些配菜都能令炒米粉吃來爽口。想知就要去片睇:

要用鑊鏟壓一壓米粉。(陳智良 攝)

至於炒米粉的最大竅門,馮師傅教路:

  • 要快快手兜炒
  • 要時不時轉鑊
  • 用鑊鏟弄鬆米粉
  • 還要用鑊鏟壓一壓,可以令到米粉帶脆口感。

家鄉炒米粉 (3-4人分量)

大廚話炒米粉要有火鴨絲才夠香口。(郭秀芳 攝)

材料:  
米粉(浸泡20分鐘後瀝乾) 100克
鮮魷(切絲) 半隻
火鴨(切絲) 半隻
雞肉(切絲) 80克
西芹(切絲) 適量
蔥白(切段) 適量
銀芽 適量
韭黃 適量
雞蛋(炒蛋切絲) 2隻
調味料:  
甜豉油 2湯匙

步驟:
1.將鮮魷絲汆水,撈起,和雞肉絲、火鴨絲等一齊炒香備用
2.西芹、銀芽、韭黃也略炒一下備用
3.下油燒熱鑊,下米粉開始炒,快快手兜炒
4.要時不時轉鑊,兼用鑊鏟弄鬆米粉,還要用鑊鏟壓一壓

最後倒回所有炒好的材料回鑊再炒一炒。(陳智良 攝)

5.弄鬆米粉後,倒入甜豉油再兜炒,令到米粉完全上色
6.便可加進炒熟了的雞肉絲、火鴨絲、魷魚條和炒過的西芹、銀芽、韭黃回鑊再快炒
7.炒好米粉後上碟,把備用的炒好的蛋絲鋪在米粉上,放條芫茜點綴下便成。

鋪上蛋絲和芫茜便成。(陳智良 攝)

貼士:可按喜好加入花生碎、芝麻等伴食,更香口。

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撰文 : 趙景隆 TOPick 記者