《阿爺廚房》教煲螺頭湯 急凍螺頭 VS 乾螺頭

休閒 19:15 2017/08/24

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鼎爺在《阿爺廚房》節目中教煲螺頭湯,用上急凍螺頭及乾螺頭。TOPick記者請來雲來軒董事兼行政總廚黃亞保,講解急凍螺頭及乾螺頭的分別,以及如何煲一煲靚的螺頭湯。

螺頭是指螺殼內整個螺肉,黃亞保說急凍螺頭是把螺在海中撈起後,便即時急凍;乾螺頭則是海味的一種,把螺放在陽光下曬乾又或用機器烘乾,另其變得乾身。講到產地,兩者都主要來自美國及加拿大。

至於外型方面,急凍螺頭顏色呈米白色,乾螺頭則帶金黃色。味道亦有分別,前者味道鮮甜,後者則略欠鮮味,反而帶海味的味道。口感就以急凍螺頭較佳,十分嫩滑,乾螺頭就較硬身。

雲來軒董事兼行政總廚黃亞保(程志遠 攝)

就煮法而言,兩者都主要作煲湯用,不同的是急凍螺頭因鮮味較重,多用作燉湯,傳統多配上金華火腿、老雞及瘦肉,但現代人追求健康,近年多用松茸或冬蟲草來燉,味道清新。

值得一提,急凍螺頭因較嫩滑,除了燉湯外,也可以用來炆煮,主要配上排骨、五花腩來炆。

乾螺頭則主要用來煲老火湯,因煲多個小時容易出味,多配菜乾、沙參、玉竹、瘦肉、老雞及金華火腿等等。

鼎爺在節目中,提到用螺頭煲湯,要先爆香螺頭,再加入酒炒,味道更會佳。

黃亞保說這是其一方法,不過較多人用的方法,是用米酒及薑汁把螺頭汆水(出水),米酒及薑的分量為1:1,即大約150毫升米酒,就用約150克的薑,把兩者放在攪拌機打勻後隔去渣,再以薑汁酒把螺頭氽水,就可除去乾螺頭的腥味及急凍螺頭的雪味,煲出來的湯會更鮮甜。

螺頭用薑及米酒來出水,煲出來的湯會更鮮甜。(經濟日報圖片庫)

講到價錢,急凍冰鮮螺頭約$230/斤、乾螺頭則約為$290/斤。但值得注意是,急凍的螺頭因含有海水,故較重身,可用率亦只約七成。反而乾螺頭的可用率則達九成,而且用它煲湯時,需要先浸水一晚,體積可增大1倍,故計起上來,乾螺頭實際上是較抵用。

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撰文 : 招美寶 TOPick記者