碩士麵包師尋真健康：勿用白砂糖【有片】

社會

發布時間： 2017/09/21 13:15

最後更新： 2017/09/22 10:59

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港人習慣吃鬆軟麵包，對於擁有物理碩士學位的麵包師李國彰（KC）而言，這些由添加劑打造的鬆軟麵包，其實是在慢性殘害身體。不過在家自製麵包，也要選對材料才是真健康，KC說，第一大忌是不要再用可能致癌的白砂糖，那麼應該用什麼糖呢？

在家做麵包，尤其是用麵包機，一般都是用最方便的乾酵母，當中無可避免有添加劑。至於KC經營的麵包店標榜天然，做麵包是用天然酵母，由於天然酵母不能與化學添加劑共存，所以做麵包的全部食材也必須天然。

擁有8年製作天然酵母麵包經驗的KC指，現時坊間買到的麵包會用上大量添加劑，又選用一些便宜無益的材料，例如植物牛油含有大量反式脂肪，會損害肝臟；又會用漂白過的白砂糖及麵粉，可能會致癌；味精及香精等更會令小孩過度活躍。

他提醒，購買袋裝麵包時，最好查看營養標籤，

如果標籤內材料一欄，出現有E字頭的成份，都是添加劑。大家都以為啡色的麵包一定是麥包，但大部分都非用真正的小麥粉做！

至於自家製作麵包，KC提醒以下選料貼士：

不用白砂糖：

白砂糖通常都經過漂白，可能會致癌，是最不健康的製作麵包材料，可改用黑糖蜜（通常用來整薑餅用），或者蜜糖，但兩者糖份含水量較高，故做麵包時要減水。

▲ KC建議用黑蜜糖(左)或蜜糖(中)代替白砂糖。(程志遠攝)

不用植物牛油：

選用無鹽牛油及真正的動物牛油。

最好用天然酵母：

一般在超市或市面上包裝好聲稱是天然酵母、鮮酵母或乾酵母的細菌，都歸類為單一細菌，亦統稱為乾酵母，做出來的麵包味道及質感單一。使用天然酵母製作麵包，會有果香及質感似白糖糕，麵包皮會脆如餅乾。

【延伸閱讀】碩士麵包師的忠告：鬆軟麵包慢性殘害身體【有片】

KC指，天然酵母麵包充滿膳食纖維，容易消化，食後不會脹氣。加上內含有機酸，可揮發出不同香味，亦令麵包質感有彈性。酸性亦可抗霉菌，減慢麵包老化，令麵包可存放2至3天。

不過天然酵母屬於真菌類，並不適合放在麵包機使用，

現時很多人用麵包機整麵包，通常都加乾酵母，但需將所有材料放在機內，由麵包機自行操作製成麵包，因麵包機需持續一定溫度，若放入天然酵母，會殺死所有真菌。

至於製作天然酵母麵包最重要的一環，就是自己養酵母，KC教路，可用水果或麵粉養酵母，過程十分容易。他舉例，可用裸麥粉養酵母，方法如下：

先將100克的裸麥粉，混合100克水加入器皿，放在室溫20至30度的環境下；
發酵一日後會出現很多氣泡，及發出類似釀糯米酒的甜香味；
取出100克酵母，加100克裸麥粉及100克水，再發酵一日，味道會更為複雜，開始出現酸味；
每當酵母體積膨脹一倍，再取出100克酵母，加入100克裸麥粉及100克水混合；
直至酵母每4小時變大2倍，此時酵母的香味及酸味最為複雜，用來製作麵包就最好。
最好的天然酵母，除了有淡淡的酸味，亦有紅酒發酵時的果香。

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KC示範製作2款天然酵母麵包，包括100%裸麥麵包及100%全麥包，做法十分簡單：

▲ 製作100%全麥包的材料。（程志遠攝）

1. 100%酸種裸麥包：

酸種裸麥包是一種傳統的德國麵包，製作時加入的湯種，可增加麵團的吸水量，令麵包濕潤及較為軟熟。

材料：

裸麥粉（帶少許灰色）：28克
裸麥湯種（裸麥粉：熱水＝1：2）：86克
鹽：5克
酸種（裸麥粉：水＝100：75）：381克

做法：

將4款材料混合，用手搓勻，因麵團沒有彈力會較為黏手，過程中可聞到發酸的甜味及果香。
之後不斷翻摺，排走麵團內的空氣，直至麵團不再黏手，搓成長條狀。
放入焗爐，500克的麵團需以250度高溫焗40分鐘，視乎情況可將焗爐溫度降至190度。

2. 100%全麥包：

KC提醒，最好不要用北美的全麥粉，因不太香及未必是原粒穀物磨出來，故營養價值亦較低。另外，蜜糖可平衡全麥粉「罕罕地」的怪味。他又指，加入水浸麵包是傳統歐洲整麵包的做法，因全麥粉內有很多穀殼，會影響麵筋的形成，搓出來的麵團不夠彈力，麵包亦會太乾，故加一些吸水的舊麵包，可增加麵團的吸水量，及不會降低麵團的黏稠度。

▲ 將麵團放在焗爐裡焗。（程志遠攝）