沈帥青：米芝蓮魔咒不滅？ 名廚求「搣星」

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當港人正盤算後天怎於米芝蓮星級拉麵館新店大排特排，法國三星大廚Sebastian Bras突然表明，希望能獲明年指南除名，不用再為突擊抽查擔驚受怕。

法國中南部餐廳Le Suquet在1999年已於米芝蓮登頂，Bras取代父親成為舵手近10年間一直沒變，但他周三宣布要於46歲之齡掀開專業生涯、以及人生新一頁，冀今後毋須再考慮能否取悅每年前來試味2、3次的評審，可輕鬆平靜地營運和創作。

過去10餘年，法國及西班牙至少5個3星名廚曾不堪壓力、疲累結業，又或想改推平民概念而求去，Bras卻是歷來首個頂級大廚既不改營運方針或餐牌，但又堅持除名，對號稱盡攬最佳食肆的米芝蓮指南，可謂特別尷尬。

指南可令食評人及老饕立時聚焦自家餐廳，比利時近年光是荷語區卻起碼有6人不稀罕。1月退星的女廚Karen Keygnaert認為，星評10年前或仍是個祝福，但當今顧客找名廚常為大肆慶祝，有意無意抱着要飽食龍蝦一類高檔食材的心，卻不願承擔不斷急升的入貨及人力成本。

Keygnaert詰問，既然她不會上侍應要戴白手套小心整理銀器的餐廳，何以其顧客要因為丈夫只能穿短褲特意來電？她指米芝蓮那種菜牌、枱布不可起摺的要求經已落伍，另起爐灶後，只求客人輕鬆舒暢。

有學術研究曾追蹤歐洲36家2或3星餐廳長達10年，發現它們每失掉一粒星，營業額可跌上五成，但東主要保星，只得不斷投資硬件、服務或加價，卻跌進沒有回報的惡性循環，近半餐廳空有名聲，其實無法賺錢。過去，法國還曾有大廚因除星之虞心臟病發以至吞槍自殺。

雖然米芝蓮近年亦走向平民，像香港就有單價300元以下的車胎人美食推介，但慕名食客不免有既定期望，比如誤以為可於倫敦走新潮破舊路綫的咖啡廳找到高檔食物，大廚Skye Gyngell直言摘星是個詛咒，數年前自行除星再請辭，餐廳亦告結業。

米芝蓮星評或推介是個詛咒，各地經歷也或不盡相同，但港人早已耳熟能詳。本地過去先後曾有點心及甜品店入選後，遭業主加租一倍須另尋新舖；有店東為滿足急增的需求增設中央工場、甚至遠赴海外，卻遭熟客批評美味不再；最唏噓是牛腩店成名後合夥人方向不合，終於拆夥收場。

這也難怪指南近年先後落戶新加坡及首爾時，當地傳媒都警惕餐廳務必小心星評的死亡之吻，甚至要特別以香港為鑑。哈佛商學教授Gary Pisano曾指，當餐廳主動求去，就不用怕遭米芝連除星或限制，且不損顧客觀感，不失為妙着，但米芝蓮今次縱表明尊重Bras，還補了一句指南也有自己的考慮，意味要除魔咒，原來不是餐廳說了算。

主動退回米芝蓮星評個案

• A'Qi︰1星比利時餐廳，大廚Karen Keygnaert今年初宣布退還星評，直言評分制度落後，亦令她失去下廚自由
• Marco Pierre White︰33歲已獲3粒米芝蓮星的廚師，為歷來最年輕，也是英國首人。5年後於1999年退回3粒星，稱不願接受烹飪技術差過自己的評判評分
• Casa Julio︰華倫西亞附近的2星餐廳；大廚Julio Biosca主動要求2015年指南別再給予星評，表示隨之而來的壓力不堪負荷
• Petersham Nurseries Café︰曾獲1星，走破舊路綫的倫敦咖啡廳。大廚Skye Gyngell形容星評是詛咒，慕名而來的新顧客竟投訴設計破舊， 她於餐廳網站自行除星不久後於2012年請辭