米芝蓮餐廳老闆創業心法 莆田創辦人:做生不如做熟

職場 16:23 2017/10/04

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位處福建中部沿海地區的莆田只是個小城,但當地家鄉菜卻叫方志忠懷念不已。移居新加坡後,他開設「莆田」餐廳專賣莆田家鄉菜,由路邊小店起家,17年後的今天,連米芝蓮一星都被他摘下。

他分享4招創業心法,認為創業一定會經過試錯階段,既然選擇了做老闆,就事事都必須要親力親為,別在異鄉做一盤自己完全不熟悉的生意。

創業心得第1招︰大膽假設 不怕試錯

方志忠指,莆田菜算是閩菜的一個分支,沒有甚麼很出名的菜式,都是扁肉湯、撈麵之類的農村家庭菜。他慨歎移居新加坡後再也找不到家鄉味道,卻又想到,莆田菜最重要的就不是大廚手勢或是食材本身,而是食材是否當造。於是他嘗試以獅城的食材代替,幾經嘗試,竟真的做回那種莆田家鄉味道,決定開店賣莆田家鄉菜。

時至今日,他的「莆田」餐廳已經衝出新加坡,不論是在馬來西亞、印尼、台灣、香港抑或中國,方志忠一樣是選用當地食材造出同一種莆田味道。他坦言這是一種挑戰,同樣是芋頭,如何令新加坡和中國的芋頭煮起上來味道如一並沒捷徑可走,只能從煮法入手,不斷試、試、試,試到滿意為止。

創業心得第2招︰做生不如做熟

方志忠移居新加坡後管理一間電子加工廠,見生意穩定才勇敢創業。回想當日,方志忠坦言創立莆田一定程度上是種「錯誤」,

第一,我未做過餐飲;第二,我不熟悉新加坡。如果你有這兩個問題,其實就不應該去創業。

方志忠最記得一開始創立莆田時,連在哪裏找食材供應商也不知,但若從街市入貨又不合乎成本效益,

結果我要站在舖外面,看着車身寫有「XX豬肉公司」的運送食材貨車來來往往,就用紙筆抄下貨車上的公司名和電話號碼。

創業心得第3招︰出盡全力 親力親為

方志忠指,別以為自己是老闆就可以行行企企,一定要老闆一個人當兩個人用,做得多過公司任何一個人。

小本經營了多年,新加坡政府見莆田廣受歡迎,主動接觸方志忠,表示若果他有興趣拓展業務,可介紹一些顧問公司給他,顧問費用會由新加坡政府埋單。莆田於是開始向外擴充,2009年先進軍印尼,之後是馬來西亞、台灣,都是華人消費者多的市場。

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創業心得第4招︰拆解最複雜工作 仔細分工

進入中國後,他先攻北上廣深這4大一綫城市,認為這幾個城市以及香港,諸如高營商成本等都跟新加坡很相似,只是新加坡、香港那一套精細化管理,來到中國既是新鮮事,也可以成為一種優勢,

過去10多年來在中國賺錢很簡單,可以說是胡亂去做都賺到錢,才不會有人花心機在管理方面。

方志忠口中的精細化管理,包括標準作業程序(SOP)、統一的人才培訓和中央廚房。他指,每當他在一個新市場開第一間店前,就要先設中央廚房。中央廚房的好處是可以做到分工仔細,舉例一名廚師只負責切雞和醃製,另一人則負責預備食材分量,總之每人只做自己拿手的一瓣,食材送到門店後再由門店的廚師按標準烹調奉客,如此就能令食物水準保持一致。

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撰文 : 陳子健 香港經濟日報記者