廚師協會主席嘆請人難:年輕人寧做紮鐵不做廚師

職場 11:26 2017/10/06

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(陳偉能 攝)

現為香港廚師協會主席的梁偉富(Eddy Leung),今年40餘歲,是5間餐廳的老闆,包括高級餐廳Chez Ed法國餐廳、主打海南雞飯的海南寶寶等。

中學畢業後,便投身飲食業當廚師,一做便30年。他說現在香港經濟欠佳,生意相當難做,飲食集團應該配合食客多變的消費模式而作多元化的發展,增加不同的收入。

Eddy說,這兩年香港經濟非常差,其高級餐廳Chez Ed自去年起經營相當困難。

餐廳以前有很多投資銀行的外籍高層來光顧,但上年底他們不少給裁走要回老家。而且,以前有很多客人用公司信用卡請客食飯,但現已愈來愈少,大公司已收緊應酬費,高級餐廳會受到很大的影響。

做生意必遇樽頸位 作多方面發展增加收入

但他自言不論任何生意,當發展到一段時間必定會遇上樽頸位,只要不放棄,堅持下去定挨得到。Eddy堅信Fine Dining(高級餐廳)在市道不好時,仍有得做,因香港人始終喜歡出外食飯,只是消費會減少一點。

Chez Ed在兩年前開業,是一間上樓法國高級餐廳。(陳偉能 攝)

面對這狀況,Eddy說經營方針必須隨客人消費模式而改變,最近便致力開拓Catering(到會)業務。

現在一些富豪不喜歡到餐廳食飯,寧可在家宴客,於是我盡量多做這類生意。另外,一些地產商售出特色單位,都會宴請客戶食飯,我就負責安排這宴會。現今亦有很多香港人喜歡學烹飪,Cooking Class愈開愈多,我便上門作私入教授,提供更貼身的服務。

同時,Eddy更開設另一較平民化的餐廳品牌──海南寶寶,主攻海南雞飯。

從前經濟好的時候,中環白領午餐會願意花費100至140元,但現在經濟不景下,他們已調低至60-80元,於是我便在中環開設這間平民化的餐廳,每份海南雞飯只需六十多元,生意非常好,開業初期大排長龍,每日最少賣200多份海南雞飯。

現時海南寶寶已擴充至3間分店,最新一間在觀塘區。

老闆善待員工  7成伙計食回頭草

現時飲食業亦面對另一困難,就是很難請合適的員工。

餐飲業請人不算太難,但想請一個長工就好難,因為現在香港的年輕人都喜歡「炒散」,因為做part time自由度高,但質素就普通。就算有些願意做長工,但卻不求上進,曾有一位員工我預備讓他升職,但他拒絕,因加薪後剛超過申請公屋的資格。

Eddy 於是向香港幾間廚藝訓練學校埋手,可惜亦很難請人。

其實不少年輕人讀書只為逃避工作,並非立志在飲食業發展,每年我都會跟學校的老師聯絡,希望他們介紹一些畢業生給我,但大部分學生完成課程後都不會從事飲食業,因嫌辛苦兼人工低。

他說就算請到好員工,也非一定做得長久。

我曾經請了一個年輕廚師,相當好學及勤力,但某天他辭職,因他說朋友做紮鐵,一個月有幾萬元收入,但做廚師只有一萬多元,最後他也轉行做紮鐵,所以飲食業很難留得到好的人材。

所以Eddy 說老闆若請到好的員工,必須要善待他們,因員工是餐廳重要的資產,關係要和諧合作愉快,才會令他們有歸屬感。他說在旗下餐廳有不少員工曾經辭職跳槽到另一間工作,但最終有近7成舊員工會重回他的餐廳,Eddy 笑說並不是他付出更多的人工,只是一直對待員工很好,故最終都願意回來。

但他強調做老闆不能跟員工太親密,必須要建立威信及有完善制度,這樣才容易管理。

以前曾經開過一間餐廳,當時只有五、六個員工,由於我跟他們很老友,於是返工放工時間都較為自由,但後來我開始實行打卡制,他們非常不滿意,認為我不相信他們,有些員工更不滿辭職,故此我認為每間餐廳開始時,都應該要設立制度。

做生意宜保持政治中立  免傷和氣

近年,香港社會充滿怨氣,政治氣候欠佳,Eddy 說見過餐廳有食客,為了不同政治的立場而吵起來,最終不歡而散。

他說可理解大家有不同的政治立場,但作為餐廳老闆最忌政治表態,應持中立態度,他說若有政治人物到訪餐廳,亦不能把其相片放上Facebook,這樣可能被食客誤會支持某黨派,很容易得罪一些客人,故在政治立場上,生意人宜要小心處理。

Eddy 精於做西餐,如這道白鴿清湯,便是他的招牌菜之一。(陳偉能 攝)

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撰文 : 招美寶 TOPick記者