北川半兵衞第六代傳人沖抹茶秘訪 必備98℃熱水【有片】

職場 11:17 2017/10/10

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香港抹茶熱潮不斷,日式綠茶產品成行成市。但你又是否知道如何揀選靚綠茶,又如何沖泡一杯正宗抹茶。事實上,使用錯誤的沖泡方法,會影響抹茶的口感及回甘。北川半兵衞第六代傳人— 北川直樹接受TOPick專訪時,就傳授了兩者小祕訣,教你沖出一杯香氣滿溢的抹茶。

抹茶沖泡方法:

1. 先取約3茶匙的抹茶粉,放於茶碗中央底部。

2. 注入98度熱水,份量多少可按個人喜愛的濃淡度而決定,但不宜太多。

3. 使用竹子製成的茶筅,用力上下刷動抹茶粉。攪拌時茶筅應輕觸碗底,切勿只刷於水面,快速將空氣灌入。不用刷太久。

4. 直至出現泡沫後,將茶筅在泡沫上輕輕轉動至更幼細的泡沫出現。最後把泡沫撥到中央位置,較為美觀,就能取出茶筅。

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綠茶 V.S. 抹茶

至於綠茶(Green Tea)與抹茶(Matcha),其實是有分別的。

抹茶是綠茶的一種,又被稱為「碾茶」。種植過程嚴謹,茶葉在採摘前先以蘆葦、稻草等覆蓋超過20天,避免陽光猛烈照射。採摘後,新鮮的抹茶茶葉會被蒸乾,在葉脈和茶莖被摘除後以石磨磨出粉末;綠茶則是所有未經發酵而成的茶葉統稱,包括港人常喝的玄米茶。

10年前北川半兵衞商店的抹茶與煎茶、玉露的比例分別為7:3,現時抹茶已增長至95%,全因抹茶需求高企。雖然中港的綠茶市場競爭激烈,但由於中國做茶及焙培方式與日本完全不同。中國茶有發酵和半發酵之分,如普洱茶及烏龍。但日本抹茶則沒有經過發酵。在苦澀味方面,綠茶較溫和。

靚綠茶要夠薄   色香味俱全

要分辨靚綠茶,是有一個300分的標準檢定,屬扣分制。得分愈高,質素才是上品。北川直樹指出,基本上從茶葉的香味、苦澀度、顏色、厚薄判斷。

首先是從肉眼看,茶的顏色要青綠,若綠中偏黃或偏紅,就不是上品。若炒過後茶葉還是綠色的,就是上等茶。

之後就是用熱水浸泡試味及嗅聞香味,查核茶水的顏色、味度滲出的速度、以及茶葉的苦澀度,再檢定是否為上品茶。茶葉大小不會影響評分,但高級綠茶的茶葉,則一般較薄。

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