80後廚師黃亞保迷上陳皮:陳皮治癒女兒久咳

休閒 17:19 2017/10/24

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最近天氣轉涼,BB喉嚨乾會有幾聲咳,但若果是久咳的話,陳皮達人兼雲來軒高級中菜廳老闆兼行政總廚黃亞保教大家,可以用陳皮焗水開奶,有助紓緩BB久咳的情況。另外陳皮也可做成不同菜式,陳皮的功用相當大。

黃亞保是首位獲加入新會陳皮行業協會的香港人,現為協會理事,他最近出了一本有關陳皮的書籍——《細味陳皮》。

上個月舉辦的新書發布會晚宴,黃亞保邀得不少名人出席,包括曹永廉、毛舜筠等等,場面熱鬧。

這夜當然會有主角——陳皮菜式,其中的陳皮香酥骨就最得賓客歡心,這道原本是傳統的新會菜,黃亞保作了些改良,以陳皮水浸泡肉排,能去除豬肉羶味之餘,亦可保留嫩滑的口感,更帶有陳皮的香氣。

陳皮香酥骨(湯炳強 攝)

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當晚亦有不少具新意的陳皮菜,如陳皮叉燒酥,黃亞保設計時發覺陳皮的甘味跟叉燒的甜味非常合襯,但在製作時,若太早加入陳皮,烤焗後陳皮的味道會被揮發,於是他想到把焗好的叉燒酥,注入自家製的陳皮醬,就可保留陳皮的甘香味道。

另一道的陳皮牛崧炒飯,以一般酒樓供應的牛崧炒飯作設計藍本,但棄用其中的配菜芫荽,因他發覺有些人不太喜歡它的草腥味,就以陳皮取代,因陳皮跟牛肉味道很相配,炒出來香氣十足。

當晚的甜品的陳皮紅豆沙,看似是大路,其實是用上30年的新會陳皮來煮,入口散發陳皮的清香。最特別是黃亞保處理紅豆的方法,並不是把紅豆浸過,反而是把紅豆炒香,因為他認為浸豆會令豆味變淡,炒豆則可保留豆香及其鮮紅的色澤,內外美均兼備。

陳皮紅豆沙(湯炳強 攝)

陳皮食譜

黃亞保能把陳皮「煮」得出神入化,原來緣於他的女兒。

我大女兩個月大時,咳得非常厲害,搵過很多名醫吃過藥都不太見效,後來我岳母教我用陳皮焗水開奶給女兒飲,太太替女兒掃風後,吐出很多濃痰,之後咳嗽慢慢紓緩,大約3天後便痊癒。

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自此,黃亞保就決定要深入了解陳皮,更不斷尋找陳皮的資料,他在2015年完成中華廚藝學院的大師級課程,畢業論文便以陳皮為題,可謂真的是陳皮達人。

《細味陳皮》售價$118(湯炳強 攝)

最近他出的《細味陳皮》一書,資料相當實用,除了有介紹陳皮不同的種類、選購貼士、儲存及處理方法外,還大談收藏價值,書中提到在2011年舉辦的中國首屆新會陳皮文化節,一份100克的85年新會陳皮,拍賣得11萬元人民幣。

兩年後的第二屆,相同重量的73年陳皮,已漲價至12.5萬元人民幣,由此可見陳皮的價錢不斷飈升,故不少人以收藏陳皮作為投資。

黃亞保收藏不同年份的陳皮(湯炳強 攝)

黃亞保也在書中分享多款陳皮菜的食譜,如可化痰此咳的陳皮扁豆黨參排骨湯、簡單得只需用保溫杯焗製的陳皮川貝羅漢果茶、入廚新手都輕易煮到的家庭小菜陳皮子雞、中西合璧的陳皮紅豆馬卡龍,就連陳皮酒都有,可謂相當多元化。

撰文 : 招美寶 TOPICK記者