大廚教煮薑蔥炒蟹 生抽帶出蟹肉鮮甜味【有片】

休閒 18:35 2017/10/25

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(黃建輝 攝)

開始入秋除了三蛇肥之外,還是各種蟹的當造季節。上回有請香港帝苑酒店帝苑軒總廚何偉成師傅教了大家如何劏蟹後,再來是如何烹調蟹。

今次,何師傅就教材料簡單的薑蔥炒蟹,但原來要蟹煮得惹味和乾身才算好的話,當中都有一些技巧要注意的,一齊看片偷師學炒蟹吧。

何偉成師傅提醒,每樣配料都要分開來炒香

例如先炒香薑片,要炒到帶有焦香味,薑味才會出。而蔥則要切得大段些,並且分開先炒蔥白段,之後才再炒綠色蔥段,同樣都要炒得每條蔥段都發出蔥香。所以油的分量不要太少。

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何師傅續說如果在家不走油的話,可用有兩個方法,一是先把蟹蒸一蒸,但這樣做會令蟹味流失,或者可能會過,再炒不好味。另一種方法是用生粉鋪在蟹件上,熱油後煎香蟹件。

這樣做是可以鎖住肉汁,煎到差不多時撈起,可以正式炒乾蔥粒和蒜蓉,放蟹入去炒,下水或雞湯,再下些蠔油和糖冚蓋煮。記得這段時間是不需下薑片和蔥段的,因為要食到薑和蔥段的爽甜。

何師傅稱,最重要是不用下鹽,因蟹本身已有海水的鹹味。

反而秘訣所在是要下幾滴生抽,來吊出蟹的鮮甜味,再要加少許生粉水,避免炒蟹時常出現的水汪汪情況。

材料簡單,只要依照何師傅教路,薑蔥炒蟹不難煮。(郭秀芳 攝)

材料  (2-3人分)  
花蟹 1隻(約14両至1斤)
薑(切片) 100克
蔥(切段) 150克
乾蔥粒、蒜蓉 20克
調味料  
蠔油 1湯匙
雞粉 1茶匙
半茶匙
生粉 適量
生抽 1茶匙
雞湯或清水 200毫升

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做法:

1. 先下油爆香薑片撈起備用,跟著再炒蔥白,炒到差不多時,便放埋蔥尾綠色部分一齊炒香,同樣撈起備用。

先爆香薑片至有焦香味。(郭秀芳 攝)

2. 用少許生粉略撈勻蟹件,然後燒熱油慢火煎,稍後再放埋蟹蓋入鍋煎,以細火煎,像煎麵底那樣。

3. 蟹件煎到約四成熟,先撈起備用。

4. 跟著爆香乾蔥粒和蒜蓉,然後放入蟹件,灒些酒,落雞湯或水。

下雞湯或清水。(郭秀芳 攝)

5. 用適量蠔油、雞粉、糖調味,冚蓋兩分半至三分鐘左右。

6. 這時放入薑蔥同炒,加入兩、三滴生抽。

吊出蟹肉鮮味,原來是要下幾滴生抽。(郭秀芳 攝)

7. 最後加少許生粉水同炒,炒至蟹件乾身便成。

香港帝苑酒店帝苑軒總廚何偉成師傅。(黃建輝 攝)

         

撰文 : 趙景隆 TOPick 記者