周中師傅教撈麵正宗食法 附湯究竟飲或撈？
發布時間： 2017/11/17 12:01
最後更新： 2017/11/17 12:22
港式粉麵檔除有湯河粉或湯麵外，撈麵亦是不少市民至愛，但撈麵附送的一碗湯，究竟最正宗的食法為何？是加入撈麵食一啖麵浸一啖湯、抑或是飲完湯再食麵？TOPick找來大廚解謎。
有人喜歡將一箸乾麵放入湯內浸一浸才食，令乾麵更濕潤及易入口；又有人會將湯倒入乾麵之內，但兩種方法都被質疑，為何不直接叫一碗湯麵吃？亦有食客會在食撈麵之前或之後把湯飲完，食法各式其式。究竟那一種才是正宗食撈麵的方法？
據鰂魚涌一間老字號麵家伙記指出，因其他粉麵均附湯，為公平起見，撈麵亦會附加一碗湯，惟食客不用將湯淋入乾麵，只供食客飲用。
資深廚師兼著名食家周中向TOPick指出，香港所指的撈麵，在內地稱為拌麵，因應不同的地方，有各種的食法，如四川的担担麵及上海的蔥油麵等。但因內地拌麵加了不少醬油，麵不易黏稠，香港的撈麵則用了鹼水麵，麵較身乾及易黏在一起，故會外加一碗湯，供食客飲用，成為香港獨有食法。
至於撈麵的由來，周中指要追溯至60至70年前，當時大部份的香港市民都是低下階層，粥麵等食物，通常都由小販提供，他們會用擔挑盛載食材到處遊走叫賣。而買麵的人則需提供器皿盛麵，外賣回家食用，有時因「遠水路」，買回家後麵條已經「索水」，影響味道。
之後，外賣的人就將麵及湯分開，回家食用時才將湯麵混合。不過，有些人則喜歡「一啖湯一啖麵」，認為食麵時更滋味，食法廣傳後，但成為今日的撈麵。
時至今日，在粥麵店堂食撈麵，已不需考慮路程長遠問題，但食撈麵時仍將麵及湯分開上，
因為香港用的麵是鹼水麵，不加湯時麵條容易黏在一起，入口亦十分乾，故麵店會同時提供湯，讓食客一邊食麵一邊飲湯。
周中又指，現時的撈麵會在乾麵上加少許腩汁或蠔油，而湯則是粉麵湯底，但他強烈「勸喻」食客千萬不要將湯倒入麵中，
這已經不是撈麵，那為何不乾脆叫湯麵？
不過，網上對撈面有不同的說法：
版本一：傳統廣東人的麵店，會向所有食客提供「麵、湯、茶、汁」稱之為「一乾三濕」的佐料。而傳統食撈麵的方法是飲茶漱口後，之後在湯中加上醬油，一邊食麵一邊飲湯。
版本二：明末之時，一名意大利籍神父利瑪竇在澳門及廣州一帶傳教，因不習慣華人的麵食文化，在點選湯麵時，要求店家將麵和湯分開，仿照意大利麵的食法，在麵上加入肉碎、蠔油或豉油，之後他的食法被廣傳，成為今日的撈麵。
版本三：明朝名將袁崇煥每當知道有同袍在戰事中死去，都感到非常痛心，惟因軍營禁酒，故他下令將平日食用的湯麵分開，麵條加上油、鹽及蔥拌在一起食，而湯則當作酒灑在地上，以祭祀死去的兵士。袁崇煥死後，同袍將他食麵的方法帶到廣東，並流傳至今。
版本四：有傳撈麵來自馬來西亞，因當地天氣炎熱，熱辣辣的麵湯難以入口，就將麵及湯分上，再將醬料加入麵中，撈在一起食用。當年因有大批廣東人到南洋工作，亦將此食法帶回中國。
